赵迪，温青玉,2，张康逸,2，周豫飞，王燕芳，张力争

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州 450002）（2.河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室，河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心，河南郑州 450002）（3.河南省安康食品科技研究院，河南郑州450006）（4.洛宁云鹤食品有限公司，河南洛宁 471700）

面条是我国人们生活中比不缺少的主食，深受人们的喜爱。但近年来随着国家倡导绿色生活，人们的消费观念也发生了巨大的改变，饱腹已不是第一选择，营养、健康、品质则是人们的首选。菠菜具有丰富的膳食纤维和维生素，能够很好弥补传统面条中营养成分单一的缺点，而且制备出菠菜生鲜面因水分含量较高、色泽诱人、口感爽滑，具有很大的市场潜力[1,2]。目前市面上的菠菜生鲜面在贮藏过程中面条的品质和褪色问题已经严重影响其品质，不利于长途运输和保存，因此制约其发展[3,4]。因此，菠菜生鲜面贮藏期间色泽褐变问题成为产业化发展亟需解决的问题。

目前，菠菜生鲜面护色剂的研究主要集中在单一原料，缺乏复配型护色剂的研究。Ye Yili等[5]研究发现添加适度的氯化钠，面条的亮度会随之增加而增加；余远江[6]等研究发现D-异抗坏血酸钠和抗氧化剂维生素C，不仅可以抑制果蔬面条中的褐变，还可以优化生鲜面的风味，改善生鲜面的色泽。但目前市面上未发现氯化钠在菠菜生鲜面护色方面的研究，而且在使用单一的添加剂添加量较高，增加了菠菜生鲜面的护色成本和有安全隐患。……