高子豪，余可，刘磊

（1.长江大学生命科学学院，湖北荆州 434000）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510640）

全麦粉是以小麦为原料研磨制成，且各部分组成与完整颖果一致，包含麦麸，胚芽和胚乳[1]。与普通小麦精粉相比，全麦粉含有更多的维生素，矿物质，膳食纤维，必需氨基酸、天然抗氧化剂和其他活性成分如类胡萝卜素、黄酮类[2]。全麦片是以全麦粉作为原料，再经过滚筒干燥加工制成的营养方便食品[3]。与由小麦精粉制备的普通麦片相比，全麦片中含有更多的氧化酶、脂类、多酚等物质[4]，导致全麦片在储藏过程中易于发生褐变和酸败，货架期较短。

近年来，有关全谷物在储藏过程中营养成分的变化已经有了报道。Wennermark的研究表明全麦粉在20 ℃、12个月的储藏过程中维生素 E含量降低了40%[5]，而全麦粉在室温储藏297 d维生素E含量降低了32%[6]。储藏环境的不同会对全谷物营养成分的变化造成较大的影响，有研究表明，相比常温室内储藏，在高温和高湿的储藏条件下储藏12个月后，全麦粉中的硫胺素会有7.2～11.5%的降低[7]。Tait S P C等通过改变全麦粉储藏温度来改善其储藏稳定性，结果表明，相比20 ℃，在-20 ℃储藏的全麦粉能够有效的防止脂类物质氧化转变为醛、酮以及低级脂肪酸，能够有效的改善全麦粉的储藏稳定性[8]。

目前改善全谷物储藏稳定性的方法主要集中在通过物理或化学处理抑制脂类物质降解从而达到改善其储藏稳定性的目的。……