青润

西汉·浊氏

《史记·货殖列传》载：“卖浆小业也，而张氏千万……胃脯简微耳，浊氏连骑。”说白了，张氏依靠卖浆，家财成千上万发了财；而浊氏卖胃脯也发了财，出门的时候，坐骑相连，富贵比于王侯。浊氏的胃脯是用羊胃做的，常在农历十月制作。先烧沸汤，把羊焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在阳光下曝晒，使其干燥。这种胃脯可以久贮不败，利于远行食用，且味道很美，所以浊氏靠这销路广的胃脯发了大财。

唐朝·膳祖

我国文献记载中的第一个家厨是膳祖。历史上关于膳祖的资料其实并不多，只知道她是唐朝丞相段文昌的家厨，烹饪技艺高超。而宰相段文昌也是一个美食家、烹饪高手，曾自撰《食经》五十集。段家中的厨房叫炼珍堂，可见段文昌对烹饪与美食的重视。膳祖在段文昌家中担任40年的厨师，从这一点看，她是深得段文昌的信任的，她烹制的名食，后来太多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。在膳祖晚年时，段文昌曾让她在女工中挑选徒弟，教授做菜。在100名女工中，膳祖只挑选了9人，可见她对徒弟要求之高、标准之严，这也从一个侧面反映出膳祖厨艺的高超。

膳祖对食材的选择十分严格。她选用的笋，要“笋必选其尖，三汤煨制而用”，也就是她把笋尖经过素汤、荤汤和上清汤三种汤料煨制之后，才能符合她的要求。膳祖认为“绿蔬选其核，不可过一宿”，做菜只用菜心，而且不用隔夜菜。膳祖“菌菇选其匀，不可有恶杂”。