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惊蛰 春雷响,万物生

2021-04-23

餐饮世界 2021年3期
关键词:鸡爪姜片菜心

惊蛰,春天的第三个节气。它原叫“启蛰”,因避汉景帝刘启讳而改名。但比起原名,“惊”字更加让人浮想联翩。一声春雷,“惊醒”了春虫的好梦,从地下探头探脑怯生生地出来了;绵绵细雨中春花乍放,触目所及皆是“惊喜”。宋朝的诗人黄庭坚说:“桃李春风一杯酒”,敬这大好的春光。

“一阵催花雨,数声惊蛰雷”,惊蛰三花信:一候桃花,二候棠棣,三候蔷薇,枝头春意闹,春色美无边。在诗人眼中,这个节气有着特殊的意味,他们把春天日渐到来的无声温暖记录了下来。一候桃花,桃之夭夭,灼灼其华。之子于归,宜其室家。二候棠棣,棠棣之华,偏其反而,岂不尔思,室是远而。三候蔷薇,不向东山久,蔷薇几度花。白云还自散,明月落谁家?

陶渊明在《拟古·惊蛰》中写道“翩翩新来燕,双双入我庐。先巢故尚在,相将还旧居。”惊蜇日,燕子双双归来了。与燕归故巢相比,年轻人希望“离家建业”,所以惊蛰吃梨。当然,梨被赋予了很多层寓意,梨与“离”谐音,惊蛰吃梨有远离疾病的寓意。从春耕的角度讲,农民伯伯惊蛰吃梨,希望可以寓意虫害远离庄稼,保证全年的好收成。除了寓意好,更多是为了顺时而食,因为这时候乍暖还寒,很容易使人口干舌燥、外感咳嗽,而梨子性寒味甘,有养肺止咳、滋阴清热的功效,吃梨有助于去春燥,保持身体健康。惊蛰亦有吃蛋的习俗。因为旧时,惊蛰节气祭祀白虎,而白虎通常獠牙利齿,只有以蛋喂食,饱食后它就不会伤人了。经过演变,当初喂给白虎的鸡蛋,如今变成了喂给人们自己啦。

《黄帝内经》曰:“春三月,此谓发陈。天地俱生,万物以荣。夜卧早行,广步于庭,披发缓行,以便生志。”其意是,春季万物复苏,应该晚睡早起,散步缓行,可以使精神愉悦、身体健康。这概括了惊蛰养生在起居方面的几个要点。惊蛰天气明显变暖,饮食应清温平淡,多食用一些新鲜蔬菜及蛋白质丰富的食物,如春笋、菠菜、芹菜、禽、蛋、牛奶等,增强体质抵御病菌的侵袭。惊蛰过后万物复苏,是春暖花开的季节,同时却也是各种病毒和细菌活跃的季节。从饮食方面来看,惊蛰时节饮食起居应顺肝之性,助益脾气,令五脏和平。宜多吃富含植物蛋白质、维生素的清淡食物,少食动物脂肪类食物。

青虾仁炒滑蛋

主料:虾仁、鸡蛋。

辅料:牛奶

调料:料酒、白胡椒粉、盐、生粉、香葱。

制作步骤

1.虾仁剔掉虾线,清洗干净,将水分用厨房纸吸干,加入料酒,少许盐和胡椒粉,用手反复抓匀至虾仁有粘性,加入生粉抓匀,腌20分钟;

2.鸡蛋中加一勺牛奶,适量盐,打散;

3.锅中倒入稍多一点的油,烧至5成热,放入虾仁,将虾仁滑炒至8成熟;

4.直接倒入打散的蛋液,快速将鸡蛋炒散,加入烫熟的豌豆,翻炒几下即可;

5.趁热撒香葱碎,出锅即可。

生炒广州菜心

主料:菜心、猪肉。

辅料:蒜、姜。

调料:盐

制作步骤

1.菜心除去老根洗净,五花肉切薄片,蒜切片;

2.五花肉入油锅炒至金黄,加姜片、蒜片炒香;

3.下入菜心,翻炒约2分钟,出锅前放入盐调味。

顺德特色桑拿鸡

主料:广东清远走地鸡

辅料:虫草花、猪骨、清补凉汤料、葱段、姜片、玉米。

调料:食盐

制作步骤

1.豬骨煲一个小时,与清补凉汤料(沙参、玉竹、淮山药、枸杞子)和玉米,汤水作为锅底;

2.土鸡斩小块,用食盐、生粉、姜片、葱段腌半小时,汤水烧开后,把鸡肉平均放在蒸架上;

3.大火蒸5分钟,即可。

豉汁鸡爪

主料:无腿鸡爪

辅料:干淀粉、豆豉。

调料:盐、白砂糖、香油、白胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、料酒。制作步骤

1.剪掉鸡爪指甲,清洗干净,用少许的盐和米酒拌开;

2.锅里放凉水,加姜片、花椒、葱煮开,加入鸡爪煮10分钟左右,鸡爪捞起来晾干水分;

3.锅里放油,用中火炸鸡爪,炸至表皮变脆,炸好鸡爪后,锅里留少许油,将豆豉加进去炒香;

4.炒好的鸡爪上蒸笼,大火蒸10分钟;

5.淋上一些蒸鱼豉油,洒上葱花,即可。

港式烧鹅

主料:广东黑棕鹅

辅料:姜末、蒜茸、葱末。

调料:精盐、白糖、料酒、生抽、芝麻酱、鸡精、五香粉、陈皮粉、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量,酸梅酱味碟。

制作步骤

1.仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净;

2.用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1 : 13: 1 : 1调匀,制成脆皮水;

3.将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出;

4.将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满;

5.取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干;

6.将晾干的鹅挂入烤炉中,用中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

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