骞哲

千年陕菜溯本源

陕菜由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、寺观菜、少数民族菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成，有精雅的高端菜肴，又有普通的中低档菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰盛的面点小吃等。古老的陕菜不仅在周秦汉唐是中国菜的代表，它的形成与发展，对于中国其他菜系的发展，甚至整个华夏文化圈的饮食文化都有着深远影响。

陕菜，取材多样，道法自然，率性超俗，返璞归真。既有对浓烈味道的追求，也会五味调和，凸显食材本真味道，同时也强调变化，不断推陈出新。6000多年前的半坡人奠基了三秦饮食文化，至使“火食之道始备”。经过漫长的岁月摸索，到了周代，终于迎来了陕菜真正的形成期。三千多年前出现的“西周八珍”，表明陕菜已形成用料广泛、选料严格、讲究刀工、注重火候的特点，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、咸、甜等多种味型俱全的风味特色。“周八珍”中的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、渍、熬、捣珍、肝膋”不仅是当时的优秀菜肴，时至今日，仍被烹饪餐饮界认为八种经典的烹调方法和菜肴。据考证，现在流行吃法中的著名菜肴“烤乳猪”、“烤全羊”，就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演变而来的菜肴，现在已分别成为广东菜和清真菜中的代表作之一，也被公认为世界级名菜，《呂氏春秋》中的《本味篇》，全面总结了先秦以前的烹饪成就，对烹饪选料加工，调味技术，火候掌握等内容都作了科学的论述，提出了一套系统的烹饪餐饮理论，这些理论一直指导着中国烹饪餐饮的实践。到了隋唐，陕菜进入发展高潮阶段。由于汉代丝绸之路的打通，唐代的茶马互市，胡汉文化的交融，也促成饮食文化的空前发展与繁盛。后历经宋、元、明、清的不断演化发展至今，是中国最古老的风味流派之一。

关中沃野食风雅

唐代大明宫皇家宴，以及曲江游宴、烧尾宴等官府宴席，是当时高端菜肴的典型代表。至今虽只见文字，不见全貌，但细心的陕菜大师们凭借着自己的高超技艺和历史案卷上的只言片语，古意新传，还是将部分菜品做了还原与改进。例如汤浴绣丸、乳酿鱼（又叫奶汤锅子鱼）、光明虾炙、五侯鲭、羊皮花丝（现为三皮丝）等菜肴。在今天一些经营陕西官府菜的酒店，可以品尝到。当然也有后来历代陕菜大师们新创的菜肴，如生煨鱿鱼丝、鸡米海参、鸡茸鱼翅、温拌腰丝、乾州鸡面、金边白菜之类，这些菜肴对于刀功、火功等技法要求苛刻，有些工序繁杂，故而传承不易，却名动八方。

或许有人不解，陕西身在内陆，怎会有海味成为陕菜？这就要说一下陕西西安的历史地位了。史上以周秦汉唐为代表的十三朝古都的西安，是“万方朝贡”的政治经济文化中心，自然汇聚了天下的物资。不光是整个中国，甚至当时世界其他国家的物资也都汇聚于此，取天下食材而烹之，十分便利。由此自然也会有烹饪技艺高超的厨师来为皇族服务，陕菜中海味干货涨发技艺，至今仍是陕菜厨师的拿手绝活之一。这也造就了陕菜兼容并包的特点。

同时，以西安为核心的关中地区，起源于西周的饮食礼义文化无处不在。例如在关中地区坐席，大底是先上瓜果、点心和坚果之类，称之为茶席；再上凉菜，称为酒席；然后是热菜和主食，称为饭席。例如蓝田九大碗、西府十三花、大荔十三花等等。这些菜以鸡、鱼、虾、猪肉等为主制作，荤素搭配，一菜一味，酸、辣、咸、鲜、甜，各具特色。吃得差不多时，会以一道汤面，酸汤面或是臊子面收尾，这才算是一顿完整的宴席。这样的讲究从皇家而来，演化入民间，世代传承。而在平日百姓质朴的生活中，我们则看到另一重至简之美。都知道陕西是面食王国，肥沃的关中平原历来是小麦生长的天堂。以面为本，取材普通，却千变万化，制作出花样繁多的面食。最简单也最有名气的“陕西第一面”——“biangbiang面”，“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走；左一扭，右一扭；东一长，西一长，中间夹个马大王，月字边，心字底，挂个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。”biang字的写法不简单，其中蕴含着关中厚重的文化，但做法却很简单。做好的面又宽又长，放上葱花、花椒面、辣椒面等，用热菜籽油一泼，就成了陕西“裤带面”品类中著名的油泼面，没有配菜，却好吃耐饥，喜气洋洋，经典陕西味儿，令人念念不忘。

陕西关中西府的岐山臊子面，颇有特点：面条是“薄、筋、光”，汤味“煎、稀、汪”，味道“酸、辣、香”，征服了无数人的胃。而更引人入胜的是其“一口香”的吃法，讲究汤宽，汤中一筷头面，吃面不喝汤，再续面，直到吃饱。这种讲究就融入了周礼文化。而在陕西不少地方都有臊子面，譬如长安臊子面、陕北羊肉臊子面等。人生大事，无论是婚丧嫁娶、逢年过会都少不了臊子面，这一碗面不光是对劳作的人们最好的回馈，更是贯通一生，萦绕舌尖的绵长回味。

肉夹馍，“馍肉（菜）合一”，也是陕西人的独特吃法。单看这名字，就知道陕西人倔强的脾气和秉性，不按常规思维来叫“馍夹肉”，偏偏反着叫，还让肉夹馍响亮世界。继而花干鸡蛋夹馍、土豆片夹馍、辣子夹馍、凉皮夹馍等等各种花式夹馍让人眼花缭乱。“陕西肉夹馍，一馍夹世界”，壮哉！在西安最具代表性的美食名片，当然是被誉为“天下第一碗”的牛羊肉泡馍了。这种美食也有千年的历史渊源，经过不断演化改良，成为外地人来西安不得不吃的西安名吃。泡馍或者煮馍的吃法也是关中馍饼类饮食的典型吃法，西安的葫芦头泡馍、三鲜煮馍，户县的大肉辣子疙瘩，渭南地区的水盆羊肉配月牙饼，铜川的西红柿泡馍，咸阳乾县地区的豆花泡馍，甚至还有蒲城新出的驴肉泡馍等等。

相比关中地区的雅致与繁杂，陕南与陕北的地方特色，也别开生面、独特出奇。

陕南风物多灵秀

陕南，北有秦岭，南靠巴山，由汉中、安康、商洛地区组成，外接重庆、四川、湖北等地。这里是陕西的江南，山川秀美，河流众多，气候湿润温和，物产丰富。陕南人最喜猪肉，一般农家都要杀过年猪，吃不完便做成腊肉、熏肉可供常年保存取食。山、川人吃法有所不同：山里人吃肉，注重实惠，并不看重味道，讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满碗口，俗称“梳子肉”“杠子肉”，每块肉是在一两以上重；城鎮和平川人吃肉相对讲究，蒸、炖、烧、烤、煎、炸、烹、炒等方法多种多样，并注重辅料搭配和味道。

另外，陕南人喜食辛酸。辛香，辣香，是陕南菜的重要特点之一。用红油是油香辣，用青椒是清香辣，用葱姜蒜是芳香辣，用洋葱是甜香辣。酸更是南食最具代表性的特征。陕南人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”（站立不稳）。这种酸，不同于醋酸，而是腌菜、泡菜和浆水的酸。在陕南，几乎每家都有腌菜缸、泡菜坛和浆水菜盆。一年四季都离不开酸菜，诸如搅团、浆水面，都要浆水菜。米饭的各种炒菜也要腌菜、泡菜或浆水菜来作配料，还有像酸辣鸡丁、酸辣肚片、酸菜鱼等大菜也少不了浆水菜和泡菜。这一吃法，尤其是浆水菜，也影响到关中地区，比如南靠秦岭的户县（现为鄠邑区）、周至、长安区等地。

陕南人好饮酒。当地有语“有酒不怪菜”，意思是只要有酒，什么菜都行。山、川人喝的酒有区别，城镇人多喝瓶装酒，城古特曲、三粮液等。山区人多喝自烤自酿的玉米酒、大麦酒、高梁酒和柿子酒、杆杆酒、拐枣酒等。一般农家一年要喝上百斤酒。饮酒也有一定讲究，平川人第一杯酒要敬给老年人或长者，然后依次敬酒。主家成员凡能端起酒杯者，都要上阵敬酒。山里人喝酒豪爽得很，多用土碗盛酒，常常是一醉方休。一度火遍西安，在网络成为焦点的摔碗酒，便来自安康岚皋地区，当地人自酿的甜米酒，香醇清冽，略有后劲。喝时，一桌人每人说一句祝酒词，便仰起头一口喝尽，当即摔碗，摔不碎接着喝，直到摔碎，再接下一位。摔碗之际，豪气顿生，一通摔碗酒喝下来，主客之间情谊渐增。

陕南虽无关中的一马平川、沃野千里，却也有山地梯田。每年春秋两季，春赏油菜花，秋看稻田黄，景致极美，不让江南丘陵。也因此陕南以米为主食，山珍野味，水中鱼虾，菜品繁多，受到川渝、湖北之地的影响，味重油、盐、辣、麻。吃饭时，一定要做几道像样的菜肴上桌，日子也许过得清贫，但对于吃，绝不马虎。陕南的家庭主妇各个都是好厨师。她们或许没有受过专业的厨师培训，但烧出来的菜都很可口下饭。一次到汉阴的农家乐，询问起若是来了大批游客，怎么接待，他们说把左邻右舍的主妇请来帮忙，接待十几桌不成问题。

陕南人待客十分热情，所谓“穷过日子富待客”。客人进门先沏茶，再烧一碗醪糟甜酒，或一碗荷包蛋，随后便张罗正餐。正餐很丰盛，往往四五盘菜，酒更是少不了。若是红白喜事，更是排场。杀猪宰羊，准备好鸡、鸭、鱼、蔬菜等食材。蒸、炖、烧、煮、煎、炸、烹、炒和凉盘，样样俱全。条子肉、方块肉、米粉肉、滑肉、肘子、全鸡、全鱼及各种炒菜轮流上。直至客人吃饱，桌上剩一堆菜，方罢。如今到陕南去，还可以吃到各种流传民间千百年的宴席，例如汉阴蘑菇宴，略阳乌鸡宴，安康瀛湖鱼宴、旬阳蜀河八大件、镇安木王春秋宴、石泉庖汤宴和富硒蚕桑宴、镇坪长寿宴、紫阳三转弯、白河三点水、平利女娲八蒸、柞水三台席和南山蒸碗子等。每一款宴席都是当地传统饮食的精华，并加以改良和丰富而形成。具山水之灵秀，得天然之造化，取山野之豪爽，正是陕南人的性格，也是陕南菜风味。

陕北塬上开羊荤

相比陕南，陕北则更是厚重质朴，令人荡气回肠。如今的陕北，广袤无垠的黄土高原上，植被茂盛，不时可见清亮的水凹，沟壑之间，可见羊群。“新麦子馍熬羊肉，干妹子跟上干哥哥走。”陕北秦汉时期为上郡之地，“畜牧为天下饶”，陕北人从古到今重视养羊，农家几乎家家有羊，如此也形成了食羊的饮食风尚。陕北羊肉，肥而不膻，香鲜醇厚，其菜品更是多种多样，各有特色。志丹的羊肉剁荞面，定边著名的羊羔肉，神木、府谷的手抓羊肉，米脂、绥德的羊肉炒细粉都是当地家常菜。榆林城内的羊杂碎、米脂的麻辣羊肚花，其鲜美、脆嫩和麻辣适口的风味小吃，也十分诱人。此外，还有清炖羊肉、羊肉丸子、羊肉水饺、羊肉臊子饴恪面、羊血汤、新麦子馍馍熬羊肉、羊头滚白菜等，真是不胜枚举。

这里独领风骚的羊道汤，为陕北佳县白云山道观举办的别有情趣的羊道会上一重要内容：羊道会。

每年农历七月二十日，传说是魁星生日，文人雅士聚会一起，喝羊道汤，吟诗赛词。所谓羊道汤，就是把羊的各部位从头到脚，分别熬煮成汤，计有羊脑窝汤、羊眼汤、羊耳朵汤、羊舌头汤、羊口腮汤、羊肚丝汤、羊肥肠汤、羊蹄筋汤、羊肋条汤、羊尾巴汤、羊肝子汤和全身羊肉汤十二道。这十二道汤每道汤的制法都不一样，其口味各有不同。从佐料上看，有的配陕北红枣，有的配内蒙口蘑，有的配宁夏枸杞，有的配当地土豆，还有的是配当归、黄芪和山药。从类别上看有清汤、有浓汤，也有稠羹。从口味上看，有鲜香、有酸辣、有胡辣，还有咸中透甜的。这些汤不仅避免了单调雷同之感，而且十分养人，有的还可治疗有关疾病。

而搭平伙，铁锅炖羊肉则是陕北人最接地气的吃法。煮的是羊肉，讲的是平等，炖的是人情，大家坐在炕头，吃着羊肉，喝着小酒，唱着酸曲，浓浓的羊肉香气，逐渐演变为浓浓的乡情，回荡在皇天后土之间。

大美陕菜，历史悠久，博大精深，在人类历史的长河中，留下了浓墨重彩的一笔。陕西味·道千年，寥寥几千言只能述其大略，若以简洁之语总结，尤推《千年陕菜》中文：五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟，周秦汉唐的餐饮典范，也变成百姓生活中的柴米油盐，这是繁华凋落后的清新自然。取材普通，道法自然，率性超俗，返璞归真，这就是陕菜。