骞哲

千年陕菜溯本源

陕菜由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、寺观菜、少数民族菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成，有精雅的高端菜肴，又有普通的中低档菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰盛的面点小吃等。古老的陕菜不仅在周秦汉唐是中国菜的代表，它的形成与发展，对于中国其他菜系的发展，甚至整个华夏文化圈的饮食文化都有着深远影响。

陕菜，取材多样，道法自然，率性超俗，返璞归真。既有对浓烈味道的追求，也会五味调和，凸显食材本真味道，同时也强调变化，不断推陈出新。6000多年前的半坡人奠基了三秦饮食文化，至使“火食之道始备”。经过漫长的岁月摸索，到了周代，终于迎来了陕菜真正的形成期。三千多年前出现的“西周八珍”，表明陕菜已形成用料广泛、选料严格、讲究刀工、注重火候的特点，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、咸、甜等多种味型俱全的风味特色。“周八珍”中的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、渍、熬、捣珍、肝膋”不仅是当时的优秀菜肴，时至今日，仍被烹饪餐饮界认为八种经典的烹调方法和菜肴。据考证，现在流行吃法中的著名菜肴“烤乳猪”、“烤全羊”，就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演变而来的菜肴，现在已分别成为广东菜和清真菜中的代表作之一，也被公认为世界级名菜，《呂氏春秋》中的《本味篇》，全面总结了先秦以前的烹饪成就，对烹饪选料加工，调味技术，火候掌握等内容都作了科学的论述，提出了一套系统的烹饪餐饮理论，这些理论一直指导着中国烹饪餐饮的实践。……