宋爱伟，毕 红，陈亚军，吴林生，徐德聪，王 伟

(合肥师范学院 生命科学学院，安徽 合肥 230601)

1 研究背景

苹果作为人们最经常食用的水果之一，从其个头的大小、鲜艳程度、表面光滑度和气味香度等方面区分，可分为三大类：一类是尾食品种；一类是酒用品种；一类是烹调品种[1]。不同品种的苹果，丹宁、酸度与糖分的含量各不相同[2]。此外，苹果还具有降低胆固醇、保护肺部不受烟尘的影响、缓解不良情绪和提神醒脑等功能。苹果中含有人体所需的大多数微量元素，饭前吃苹果可以使人食欲降低，从而减少进食量，达到减肥的目的。这些特性，使得苹果深受大众的喜爱。

青枣学名牛奶枣，是一种常见的热带水果。其中含有丰富的营养物质，有清凉解毒的功效。[3]此外，其还具有抗氧化、抗癌等功能，可以增强人类的免疫力、促进血液循环，常常吃青枣，不但可以美容养颜，而且还能够延缓衰老。

苹果和青枣通常作为鲜食或用来打浆收汁，但收汁剩下的苹果泥和青枣泥往往当垃圾丢弃，这样不但浪费资源而且污染环境。苹果泥和青枣泥糖类含量非常高，两者所含的大量营养成分为微生物的生长提供了良好的环境。因此，将苹果泥和青枣泥经微生物发酵制成酵素，可以减少资源浪费，为农产品深加工和带动产业扶贫提供新的思路。

由于苹果和青枣都是常见的可食用水果，研究主要探究用这些可食用水果做成可食用植物酵素[4]。可食用植物酵素的营养物质含量非常多，含有微生物发酵中产生的一些次级代谢产物及其活性成分，而其本身就含有多种酶、维生素和矿物质元素等[5]。……