夏蕴实 ，刘畅，赵丽娟，张磊，王梓，孙印石 *

1. 中国农业科学院特产研究所（长春 130000）；2. 吉林农业大学中药材学院（长春 130000）；3. 长春大学食品学院（长春 130000）

动物油脂包括牛脂、羊脂、鹿脂、鱼油等，这些油脂主要是存在于动物各类组织或哺乳动物分泌的乳汁中的脂肪。与一般植物油脂相比，经烹调过后的动物油脂有着不可替代的香味，因而被大量应用于速食，也因其特有的润滑性和保护性而被应用于如香皂、皂基原料加工的日化行业[1]。有研究表明，大尾羊尾脂和牛油对小鼠皮肤创伤均有不同程度的修复作用[2]。某些废弃动物油脂中还可提取出柴油[3]，有效推动能源发展。然而，大多数的动物油脂存在易变质、油腻难清洗、取用困难、味道腥臭、难以混合均匀等缺点。

粉末油脂是微胶囊化油脂的总称，是以食用油脂、蛋白质及碳水化合物等作为原料通过包埋技术加工而成的油脂制品[4]。微胶囊化技术是一种微小的颗粒或液滴被涂层包裹，或嵌入均匀或非均匀的基质中，形成纳米到毫米大小的胶囊的过程，具有多种性能[5]。利用这种技术将动物油脂制成微胶囊粉末不仅可有效解决动物油脂本身的一系列不足，还可以优化产品性能，有利于批量生产，保护营养物质。如鱼油具有长链n-3脂肪酸、DHA、EPA等抑制心脑血管疾病、炎症和血栓形成的成分，然而由于n-3脂肪酸极易发生氧化变质且其风味和颜色易于退化，限制鱼油在食品中的应用，故将鱼油制成鱼油微胶囊改善鱼油本身的腥臭味，并且可以防止其氧化[6]。……