徐杭蓉，于鹏，刘振民

乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院（上海 200436）

燕麦为禾本科植物，在我国的种植面积高达2 000 km2[1]。燕麦按是否含有外稃可分为裸粒型和带稃型。燕麦的营养价值丰富，符合中国居民的饮食需求，具有一定的开发应用前景。燕麦是最好的全价营养谷类食品之一，其营养成分包括蛋白质、不饱和脂肪酸、可溶性及不溶性膳食纤维、矿物质等[2]，且含有β-葡聚糖、多酚、黄铜、皂苷、生物碱等生物活性物质[3]。燕麦食品是发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品，但在我国还未得到广泛的开发和应用。目前市面上的燕麦产品最多见的是即食燕麦片和燕麦粉等。谷物的饮料加工是谷物加工的新方向。燕麦的营养特性和开发潜力表明，将燕麦原料开发成营养均衡、品质安全、食用方便的液态饮料，符合广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。综述了国内燕麦产品的研发进展，为燕麦产品的开发提供参考。

1 燕麦的营养功能特性

1.1 降低血脂

燕麦中含有β-葡聚糖等成分，有研究表明β-葡聚糖可以降低人体血浆中的胆固醇含量，这对于提高健康具有较高的价值[4]。血清中高胆固醇含量与动脉粥样硬化等疾病存在十分紧密的联系，而且会引发机体内氧自由基的增加和脂质过氧化。燕麦中的葡聚糖为天然非淀粉类水溶性β-葡聚糖，其基本结构是由β（1→3）糖苷键和β（1→4）糖苷键连接β-D-吡喃葡萄糖单位而形成的一种高分子无分支线性黏多糖。……