程青丽，刘文颖，赵晓涵，谷瑞增，李国明*，鲁军*

中国食品发酵工业研究院，北京市蛋白功能肽工程技术研究中心（北京 100015）

食品是人类很直接、很重要的消费品。食品安全直接关系着人民群众的身体健康和生活质量，关系着经济发展和社会稳定，已成为世界性关注的问题[1]，食品过敏引发的疾病也逐渐成为人们关注的一个全球化公共安全问题。

随着工业技术的飞速发展，人们的食品种类和饮食习惯发生了翻天覆地的改变，因食物而导致过敏的人数也日趋增多，最终影响到人们的生活品质和生命安全。据资料显示，在全世界约有5%～8%的儿童和2%～3%的成人患有食物过敏疾病，其中90%以上的食物过敏原来自八大类食物，分别为花生、小麦、大豆、坚果类、牛奶、鸡蛋、鱼和甲壳类等[2]，另外还存在其他160种食物也可引起过敏反应。经初步调查[3]，约有76%的过敏反应是由以上8种常见致敏食品引起的，其中对花生、大豆、小麦和坚果过敏的人数较少，其总和仅占自诉过敏总人数的6%。

食品在加工处理过程中还有可能产生新的过敏原，例如有人对鱼类不过敏而对鱼罐头过敏，其原因可能是加工过程添加的食品添加剂成为新的过敏原。食品添加剂包括防腐剂、色素、抗氧化剂、香料、乳化剂、稳定剂、松软剂和保湿剂等，其中以人工色素、香料引起过敏反应较为常见。为了延长食品的货架期、改善感官性状和口感，这些化学物质被广泛用于各类食品中，但由于食品标签中标注不明确或没有标注，如果不特别注意往往难以觉察[4]。……