刘静，孟如君，孙威, ，沈汪洋, ，李芳, *

1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院（武汉 430023）；2. 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室（武汉 430023）

杂粮通常是指除主要作物水稻和小麦之外的谷物，主要有小米、荞麦、青稞、燕麦、大麦、藜麦、薏仁、菜豆、绿豆、黑豆、蚕豆等[1]。中国在世界上素有最大的杂粮王国之美称，源于我国杂粮种植种类繁多，面积之广。由于杂粮含有丰富的蛋白质且氨基酸分布均衡，其营养在一定程度上可与水稻、小麦等主要作物相媲美甚至更好。杂粮除了为消费者提供营养外，其含有的几种生物活性物质如β-葡聚糖、多酚、植物甾醇等被证实有助于减少多种慢性疾病的发生，如癌症、心血管疾病、2型糖尿病和各种胃肠道疾病[2]。

由于杂粮的口感较粗糙，适口性差，不能取代主食食用，因此杂粮的接受程度不高。现在可以经过一些有效的预处理加工技术如挤压加工技术来改善这些问题，近年来也出现很多关于挤压改性杂粮方面的研究。有研究表明，如果将多种杂粮进行复配挤压并食用，不仅可以改善杂粮适口性差等问题，还可使不同种类杂粮中的营养物质得到相互补充，从而提高营养价值[3]，具有重要现实意义。综述几种常见杂粮的营养价值，以及挤压改性杂粮粉、挤压改性杂粮复配粉的国内外研究与应用现状，旨在实现杂粮的连食性，推动杂粮产业化发展。

1 杂粮的营养价值

1.1 小米

小米是由谷子籽粒脱皮后形成的，亚洲和非洲等地区是其主要种植地，具有抵抗病虫害、生长周期短、耐寒耐干旱等优点。……