刘战霞，贾文婷，杨慧，李斌斌，金新文，吴洪斌*

新疆农垦科学院农产品加工研究所 新疆农垦科学院农产品加工重点实验室（石河子 832000）

枣（Zizyphus jujubaMill）富含多种营养素，是我国食药同源的特色资源[1-2]。研究表明，枣具有多种生物活性，包括抗氧化活性、抗炎特性、保肝特性和抗癌特性[3-4]。枣脆片作为休闲食品，因其酥脆、浓郁的口感且营养丰富而受到消费者的喜爱[5-6]，它保持了原有红枣的营养风味，且使一些营养和功能组分更利于消化吸收，是一种营养健康的深加工产品[7]。与整枣相比，枣片加工的品种限制较少，可以将当地的破损枣和小枣加工成枣片，以实现最大的经济效益[8]。

文章结合前人研究成果，综述了红枣脆片的制备技术及脆片特性研究现状，分析国内外红枣脆片加工产业现状及存在问题，并对红枣脆片的研究重点及发展趋势进行展望，旨在为我国枣脆片产品优质升级及创新发展提供理论参考。

1 枣脆片的干燥技术研究现状

目前除直接晾晒外，工业上主要利用热风干燥、真空冷冻干燥、压差闪蒸干燥、红外干燥、脉动式气体射流冲击干燥和热泵干燥的手段制备红枣脆片。

1.1 热风干燥

由于成本低、操作简单且不受气候影响，热风干燥是红枣脆片的最常用方法。然而，热风干燥的主要缺点是干燥时间长，最终导致产品感官特性的改变以及营养价值的损失[9]，因此，需要掌握干燥过程中各品质指标的动态变化，优化热风干燥的工艺条件（温度、风速），进而提升枣片干制品的品质。……