赵志平，王卫*，张佳敏，吉莉莉，白婷，张崟

成都大学肉类加工四川省重点实验室（成都 610106）

工业化肉类产品关键技术涉及产品选择、技术研发、设备配套、质量安全与控制等关键环节，而如何通过技术手段调控减少肉类产品加工贮藏进程中伴随的特征风味的衰减，成为肉类产品工业化亟待解决的难题之一。作为食品最重要的感官指标之一，风味决定了肉类产品的品质以及消费者的偏好性[1]，与工业化肉类产品的市场接受度密切相关。通过肉类产品风味来源、衰减变化及其影响因素研究，为风味衰减控制技术研制提供理论基础和依据，对开发尽可能保持传统肉类产品风味的优质产品极为重要。分析肉类产品风味的产生途径及原辅料、包装贮运对肉类产品风味的影响，为工业化肉类产品风味的形成及调控降低风味衰减提供了一定的理论基础。

1 工业化肉类产品的风味来源

工业化肉类产品风味的形成与传统肉类产品类似，滋味主要来自原料肉中的滋味呈味物质，包括无机盐、游离氨基酸、小肽类以及核酸代谢相关产物如肌苷核酸和核糖等。风味物质主要来自于原料本身的挥发性物质，如脂肪酸、酯类、醇类、醛类、酮类、醚类、吡咯类、芳香族化合物等，以及来源于调味品中的脂类、香料、香精等。此外，肌肉在受热过程中也可以产生挥发性风味物质，如不饱和的醛酮、含硫化合物和杂环化合物等[2]。张芹等[3]分别从三穗血浆鸭原料肉、预煮后、腌制后、油炸后及成品样品中检测出59，57，56和78种挥发性风味物质，主要成分是醛类、烃类、萜类化合物，说明原料肉中的风味物质对产品风味起决定性作用。……