尹蓉，陶玲，霍辰思，张倩茹，梁志宏*

山西省农业科学院果树研究所，果树种质创制与利用山西省重点实验室（太原 030031）

益生菌是指对宿主有益的活性微生物。世界卫生组织对益生菌的要求为“活性微生物足量，能够给予宿主健康益处，并且超过安慰补偿剂的范围”[1-3]。益生菌公认的功能为调节消化系统、提高人体免疫力，近年来又有研究表明益生菌在改善心脑血管疾病、骨关节炎、抑郁症等方面可发挥作用[3-5]。

益生菌主要包括双歧杆菌类、乳杆菌类、革兰阳性球菌类、真菌类（酵母菌等）四类。目前，乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌是当下研究最多、应用最广的菌种[6-7]。食品类的益生菌常见于各类乳产品，但近些年业界和消费者大量关注乳糖耐受性及脂肪含量问题，而果汁益生菌不仅低脂、低乳糖或零乳糖，还拥有良好的口感、较高的营养活性价值（维生素、膳食纤维、多糖、多酚），因此受到越来越多人的推崇。

1 益生菌发酵果汁成分

益生菌在果汁发酵过程中不仅产生乳酸等直接代谢产物，还产生多种次生代谢产物和酶，酶类物质又可使果汁原有的成分发生羟化或脱氢反应，转变成新的化合物。这些新产生的物质使果汁营养活性成分、风味和香气发生改变。

1.1 营养活性成分

益生菌发酵果汁不仅能最大限度地保留果汁营养，更能赋予其保健功能。大量研究表明，益生菌发酵果汁可提高果汁酚类、黄酮类物质的增加，并可将结合态酚释放为单体酚，从而提高抗氧化活性[8-12]。……