钟萍，陈鲜丽，罗威，李亚楠，林怡婷

（1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江524084；2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江525037；3.韶关学院医学院，广东韶关512026）

在目前的肉类市场上，猪肉在肉类的膳食体系中处在主导位置，然而近些年因鱼肉行业发展迅速，鱼肉在肉类的膳食体系中占据的比例逐渐上升[1-2]。消费者对于鱼肉的需求量越来越大，与此同时也对其质量提出了非常高的要求。

鱼肉含有丰富的蛋白质，且其中的脂肪含量非常低，在味觉上十分鲜美，是大众非常喜爱的肉类食品。在人民生活水平不断提升的条件下，鱼肉需求量与质量均在不同程度上发生了变化，因此新鲜和卫生的鱼肉食品在市场消费份额中占据的比重会越来越大[3-4]。一旦鱼肉食品不采取科学合理的方式贮藏，鱼肉的嫩度会受到很大影响，且容易滋生细菌而变质，不仅会造成一定的经济损失，严重的情况下还会使人体健康受到威胁。

影响鱼肉质量与细菌滋生的因素有很多，其中包含贮藏温度、贮藏时间等。在消费者的选择中，嫩度是影响鱼肉质量的决定性因素。不同贮藏温度下鱼肉的嫩度差异非常大，而且会在一定程度上影响消费者对鱼肉的接受程度[5-6]。本文针对不同贮藏温度对鱼肉嫩度（以感官品质、pH 值、色泽为指标）和菌落总数的影响进行分析，以期为改善鱼肉食品贮藏现状和提高消费者满意度提供依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

正己烷（色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司；……