陈倩莲，王芳，莫楚红，邵宇航

（武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300）

武夷山大红袍有“茶中之王”的美誉，属乌龙茶类，其滋味浓厚甘醇、香气优雅纯正，具有独特的花果香，深受国内外消费者的喜爱。大红袍的初制工艺为：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥，在这些过程中茶叶受到包括机械损伤在内的多种应力的影响，发生了复杂的酶促和非酶促作用[1]。其中做青是形成武夷岩茶品质风格的关键工序。在茶叶加工中，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，β-G）对成茶的滋味和香气起着重要作用，其中PPO 主要影响茶黄素的酶促合成[2]，β-G 主要影响萜烯类和芳香醇类配糖体的水解[3-4]。因此研究做青过程中PPO 和β-G 的活性变化具有重要意义。

诸多研究显示做青间的温湿度等环境因子和做青程度对PPO、β-G 的活性有不同的影响。魏新林等[5]采用岭头单丛品种鲜叶为原料研究不同做青温湿度对茶叶香气成分的影响，研究结果发现中温（25℃）和中湿（80%）的做青环境下青叶芳香物质种类最多且含量高；过高、过低的湿度均抑制PPO 的活性，从而影响到一系列香气形成的酶促反应，中湿有利于香气形成。禹利君等[6]以毛蟹的三、四叶梢为原料，采用乌龙茶新工艺加工法研究做青期间PPO 活性的变化，结果表明适宜温度的晒青和萎凋会提高PPO 的活性，做青时PPO 活性与含水量、pH 值呈正相关。王丽霞等[7]研究黄旦、肉桂在人工条件下萎凋（温度20 ℃、相对湿度90%～95%）和室温自然条件下萎凋（温度25 ℃、相对湿度50%～60%）PPO 活性的变化对比，结果表明在人工条件下萎凋的两个品种鲜叶酶活性均高于自然条件且肉桂高于黄旦。……