张云亮 王子妍 徐晨冉 窦博鑫 张阳阳 律 丹 张 娜 刘 颖

(哈尔滨商业大学食品工程学院1，哈尔滨 150076) (黑龙江省北大荒米业集团有限公司2，哈尔滨 150090) (兰州兰生血液制品有限公司3，兰州 730030)

米粉作为婴幼儿第一大辅食，其对婴幼儿生长发育的重要性不言而喻，尤其对处于断奶期婴儿的营养摄入具有决定性的作用。断奶期特指六个月以上月龄的婴儿从食用流食转变为固状食品的一段时间，从断奶期开始到两岁之间的时期对婴幼儿的发育具有突出的重要性。在此阶段，婴幼儿的营养状况与此后生长发育的质量息息相关[1-3]，婴幼儿米粉主要原料大米中的蛋白质可消化率超过90%，大米蛋白是唯一可以免于过敏反应的谷物蛋白，具有低抗原性，不含任何的抗营养因子，不会引起婴儿的过敏反应，适于婴儿与对营养需求特殊人群的食品研制[4]，且大米氨基酸组成配比接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，因而被广泛应用于婴幼儿营养米粉的制作原料。

随着婴幼儿米粉消费市场的不断扩大与消费要求的不断提升。速溶、低敏、滋味好的婴儿营养米粉，已成为近年来的研究热点课题，而高质量的婴幼儿米粉研究依赖于适宜的生物酶解技术、良好的加工技术、科学的感官评价体系与质量评价方法。本文将重点对米粉生物酶解技术、物理加工技术及感官评价方法进行综述，为米粉加工技术的改进提供参考。

1 婴幼儿米粉生物酶解技术的利用

1.1 淀粉酶的作用及应用

处于断奶期的婴幼儿，由于肠道内淀粉酶等酶系较少，对淀粉类食品难以消化，食用后容易导致消化不良、腹泻等问题[5,6]。……