韩昊天 刘校男 赵路苹 郭安民 李向阳

(山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018)

大豆富含蛋白质、脂质以及其他小分子营养物质，具有极高的营养价值。豆乳作为一种天然饮品，具有方便、营养等优点，备受消费者青睐。传统的含豆乳饮品制作方法多以大豆粉为原料，复合其他辅料、乳化剂、增稠剂，再经过均质、杀菌等步骤制作而成[1，2]。也有研究者用豆浆和果蔬作为原料，研发出具有不同口味的含豆乳饮品[3，4]。以大豆粉或豆浆为原料制备的含豆乳饮品其稳定性较差，易产生沉淀，所以制作过程需要添加多种添加剂，需要均质，步骤繁琐[5]。经过水法磨浆及离心提取的大豆油体富集物含有多不饱和脂肪酸、磷脂、生育酚、植物甾醇和活性蛋白等功能性成分[6，7]，是一种天然的乳化剂，可广泛应用于食品加工[8，9]。目前大豆油体富集物多应用于千岛酱、奶油等半液态食品加工与开发[10，11]，鲜见将其应用于液态食品研发的报道。大豆油体富集物具有天然的乳化性质及独特的豆香风味，将其应用于含豆乳饮品开发，不需要额外乳化剂，不需要繁琐的均质过程，有着巨大的潜力。为改善现有含豆乳饮品加工工艺存在的不足，本实验以大豆油体富集物为天然乳化剂，研发一款新型饮品，并优化了新型饮品的配比参数、灭菌方式及贮藏方式，为未来大豆油体富集物在液态食品中的广泛应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

蔗糖、考马斯亮蓝及甘氨酸等试剂均为分析纯；……