张根生，王军茹，岳晓霞，赵金娜

(哈尔滨商业大学 食品工程学院，哈尔滨 150028)

酱卤肉制品的原料是畜禽肉及其副产品，原料采用卤煮等工艺的加工形式制得[1]。酱卤肉制品历史悠久，具有浓厚的香味、独特的风味和鲜亮的色泽，长久以来深受广大消费者的喜爱[2]。我国各地都有酱卤肉制品的加工生产，因加工技术和配料不同，使得不同地域的口味各异，且多以家庭式的小作坊为主，近些年才开始工业化、规模化生产。随着酱卤肉制品加工方式的变换，对其风味的研究也在不断进步，肉类风味是在烹饪过程中通过前体、中间产物和降解产物之间的一系列复杂的化学反应而产生的[3]。蛋白质和脂质的降解、氨基酸的降解、氨基酸与还原糖之间的美拉德反应、香辛料及辅料等的复杂反应，共同形成和影响酱卤肉的风味[4]。

酱卤肉风味可分为挥发性部分和不挥发性部分。肉类中有数百种化合物，它们有助于提高肉类的味道和香气[5]，肉类风味中化合物的确切组成取决于前体的分解和反应条件，如加工温度、时间和方式，除此之外，酱卤肉制品在卤制过程中添加的香辛料也是产生酱卤肉制品风味的重要途径之一。

1 酱卤肉制品中风味物质形成机理的研究进展

1.1 美拉德反应对酱卤肉制品加工过程中风味形成机理的影响

美拉德反应是酱卤肉制品中形成风味物质的主要反应之一。其本质是氨基酸等氨基化合物与还原糖等羰基化合物之间发生的聚合、缩合反应，最终能产生3500多种挥发性化合物和一些非挥发性化合物和类黑精[6]。……