郑 伟

(四川旅游学院，成都 610100)

豆豉又名豉、幽菽、康伯，是中国人民传承了2000多年、风味独特的一种食品。四川豆豉是我国豆豉文化中的瑰宝，其历史悠久、种类丰富、品质上乘，可谓川菜制作中重要的特色调味品，既是民众日常饮食不可或缺的佐餐小菜，又是四川饮食文化的重要组成部分。四川豆豉的生产、制作及食用，体现了民众勤俭节约的传统美德，表达了天人合一的饮食观念，符合饮食养生的思想，凸显了四川社会融合创新的精神。发掘、研究四川饮食中的豆豉文化具有重要的经济、社会和文化价值，必将进一步传承、弘扬川菜调味品文化，传播、提升四川豆豉品牌，推动四川豆豉产业走向壮大。

1 豆豉食用的历史

1.1 秦汉时期——豆豉起源

学者们关注并深入考证了豆豉的起源，提出了自身的见解。目前，大多数学者较一致地认为中国豆豉大约起源于秦汉年间。司马迁在《史记·货殖列传》记载“蘖曲盐豉千荅”[1]，这是现今发现最早明确记载豆豉的古籍文献。之后，史游所撰《急就篇》中出现“芜荑盐豉”[2]。东汉年间，刘熙《释名·释饮食》记载：“豉，嗜也，五味调和，须知而成，乃可甘嗜也”[3]。由此可知，最早的豆豉是调和五味必不可少的调味品。同时，据南宋人吴曾所撰《能改斋漫录》考据：“盐豉,古来未有也。《礼记·内则》、《楚辞·招魂》备论饮食而言不及豉……《三辅决录》曰：‘前队大夫范仲公,盐豉蒜果共一筒’。盖秦汉以来始为之耳”[4]，这也是豆豉起源于秦汉时期的又一证据。

豆豉出现后，得到了较快的发展。