赵钜阳，陆家慧

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150030)

中式烹饪食品有着悠久的传统和历史，其别具一格的风味吸引着各国人民。烹饪过程中风味物质的组成和形成途径复杂，烹饪原料本身性质、不同烹饪方法、添加调味料等都会影响烹饪食品的风味，即使是相同烹饪食品在不同储藏方式和时间下风味成分也有极大不同，这使得烹饪食品风味物质的测定和分析难度较高。如今，科技的进步不仅拓宽了现代烹饪设备和器具的运用范围，同时也使深入探索烹饪食品中具体的风味成分成为可能，从而有助于研究和改善烹饪食品的烹饪工艺。近年来，烹饪食品中风味物质的提取及定性定量分析方法也是烹饪科学的研究热点之一。基于此，本文对烹饪食品的风味物质进行研究，以期为烹饪食品的风味研究及品质提高提供理论依据。

1 风味物质概述

风味物质是指具有改善食品风味特征效果的化合物。在烹饪过程中的风味成分复杂，只有少数几种味感物质浓度较高，绝大部分风味物质浓度都很低，烹饪食品的风味是靠呈味物质之间的相互作用而产生的，一般食品的风味和其中的风味物质数量成正比。食品的化学组成相当复杂，风味物质的组成也很复杂。因此，用科学的方法对烹饪食品的风味物质进行研究，对烹饪食品风味品质的丰富有重要的意义。

2 中式烹饪食品挥发性风味物质成分提取方法

烹饪食品中风味物质的提取是所有风味研究的基础，因此选择适当的风味物质提取方法至关重要。……