王奇，王传明，周雨，叶丹，余慧

(四川天味食品集团股份有限公司，成都 610200)

泡菜是指以生鲜蔬菜为原料，通过一定浓度食盐水和香辛料泡渍，利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的优化菌种发酵形成的具有独特风味的蔬菜制品，其味道鲜香可口，且营养丰富，深受人们喜爱，制作泡菜常用的原料有卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。同时，泡菜中含有丰富的维生素、胡萝卜素、蛋白质和多种微量元素，具有抗衰老、增强免疫力、促进减肥、维持肠道健康等功效。泡菜的整个发酵过程中，会有大量微生物参与，这些微生物像一把双刃剑，既可以改善泡菜的风味，也可以导致产品的腐败，因此，研究泡菜的微生物菌群具有重要的意义。

1 国内外泡菜的微生物菌群

泡菜起源于中国，已有3000多年历史，随后制作泡菜的工艺相继传入韩国和日本，并且迅速发展，成为当地的特殊美食。在国际上，中国、韩国、日本3个国家的泡菜享有盛誉，是世界泡菜的典型代表。与此同时，由于这3个国家的泡菜原料和工艺都有所差别，因此泡菜中的微生物菌群也有所不同[1]。

中国泡菜以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，经中低浓度盐水泡渍、发酵、拌料调味、包装、灭菌等加工工艺制作而成。其中，四川泡菜是我国泡菜的典型代表，历史悠久，文化深厚，具有鲜香、脆嫩、爽口、味美等优点，深受人们喜爱。于文平等[2]研究了工业泡青菜的微生物群落组成，细菌主要是乳杆菌属、盐单胞菌属、假单胞菌属、弧菌属、盐弧菌属、欧文氏菌属等，优势菌属为乳杆菌属，真菌主要是德巴利氏酵母菌属、假丝酵母属、酵母属、柯达酵母属等，优势菌属为德巴利氏酵母菌属。……