王建伟，叶升

(1.天津大学 生命科学学院，天津 300072；2.杭州娃哈哈集团有限公司，杭州 310009)

食品的营养价值取决于食品中营养成分的含量，通常来说，食品的营养成分包括蛋白质、糖类、脂肪、水分等，这些成分的含量对食品的感官品质及口感、风味都有重要的影响，是评价食品品质和营养价值的重要指标。通过分析化学及仪器分析方法对食品成分进行检测，是目前食品成分检测的常规方法。这些方法虽然具有检测精度高的优点，但受限于实验操作复杂、存在试剂消耗、检测速度慢、对样品有破坏等缺点，其已无法满足食品生产和质量检测过程中大规模、快速、无损检测的需求。

近红外光是指波长介于可见区和中红外区的电磁波，其波长范围约为760～2500 nm。在近红外区域中，光谱的主要信息来源于C-H、N-H和O-H等含氢基团的倍频和合频吸收。通过检测样品的近红外光谱，不仅能得到分子的结构、组成信息，还能得到样品的物理状态信息，从而可实现对样品内各成分的定量或定性检测[1-3]。近红外光谱技术无需对样品做严格的预处理，可检测固体、液体、粉末等多种状态的样品，具有检测速度快、精度高、无损、无污染等优点，目前已被广泛应用于食品质量和食品安全检测领域[4-7]。

本文综述了近红外光谱技术在食品成分检测中的应用，首先对近红外光谱技术的特点和优势进行了概括，然后对近红外光谱技术应用于食品中蛋白质、糖类、脂肪、调味品等成分的定量或定性分析方面的研究进行了阐述，最后对近红外光谱技术应用于食品成分检测进行了总结和展望。……