李其轩，陈 倩，王 浩，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

高水分含量的熏煮肉粉肠是我国北方传统肉制品，因为淀粉含量较高、肉色粉嫩而得名，该产品兼具肉的香气和糖熏风味，备受人们喜爱。肉粉肠水分含量较高，而且通常在室温下散装销售，运输也是在相对开放式的环境中，因此易腐败变质，对其保鲜进行研究具有重要意义。

低温肉制品在世界范围内广受欢迎，如法兰克福香肠和培根等[1-2]，其是指通过熏、煮、蒸、烤等热处理，使中心温度达到75 ℃的肉制品，能够较好地保持产品原有营养、风味和品质。但由于热处理温度低、时间短，一些微生物无法被完全杀灭，残留微生物会在贮藏期间大量繁殖，造成产品腐败，严重影响了商业价值，近年来低温肉制品的保鲜成为研究的热点和焦点[3]。肉粉肠采用的熟制温度较低，属于低温肉制品的范畴。

目前，真空包装是肉制品常用的包装方式[4]，通过真空包装可以降低含氧量，延缓需氧微生物的生长以及脂肪、蛋白质的氧化，且不会影响产品原有品质[5]。张培旗等[6]研究发现经过真空包装的酱猪蹄菌落总数、挥发性盐基氮含量和感官评价结果要远远好于普通托盘包装，产品的外形、色泽和风味都保持较好。杨文婷等[7]进一步研究发现包装材料和杀菌温度会影响真空包装的效果，使用厚度为0.20 mm、透氧率为0.077 mL/（m2·d）的聚酰胺/聚乙烯袋，包装后在80 ℃下杀菌30 min可以最大限度延长手抓羊肉的货架期并保障其品质。……