隋 明，张凤英，张崇军，周 文，李俊儒

(1.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830； 2.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 610065)

中国白酒闻名于世界，起源可以追溯到夏朝时期，距今已有4000多年的历史[1]。白酒用粮食酿造，香气浓郁，口感回甜。很多学者使用现代生化、微生物等技术对白酒工艺进行了研究，发现酿造过程中的微生物对于白酒品质有最直接的影响[2-3]。中国几千年的传统生产工艺，造就了闻名世界的二锅头、茅台、五粮液等不同口感香型的白酒。发展到今天，很多小众香型也开始崛起，如：芝麻香、凤香型、豉香型、药香型、米香型等[4-5]。白酒香型种类很多，其中浓香型尤为出众。浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽洌、香味协调、尾净余长，以乙酸乙酯为主体香，深受大众喜爱，尤以泸州特曲、五粮液最为出众[6]。除了乙酸乙酯外，含量较多的酯还有乳酸乙酯和丁酸乙酯[7]。本文主要介绍微生物在提高浓香型白酒品质(尤其是增加香味物质)方面的作用。

1 酯化酶技术

酯化酶是白酒酿造中重要的酶种之一。酯化酶只是别名，在学术上称解酯酶[8]。白酒酿造过程中，在窖池底部会积累很多微生物的代谢产物，其中黄水是最主要的物质，而酯化酶技术则主要应用于黄水处理。尽管黄水是浓香型大曲白酒发酵过程中的副产物，但很多学者通过研究发现，黄水对于白酒的增香也有很大的作用，具有很大的潜在价值[9-10]。朱开宪等[11]利用酿造过程中产生的黄水废液，通过复杂的配比制成调味液，改善了白酒的风味，提高了白酒的品质。……