◎ 许竞思

（福建省产品质量检验研究院，福建 福州 350000）

随着人们对生活质量要求的提高，食品安全问题在人们心中的关注度不断提升，这在一定程度上促进了我国食品安全检查部门在工作上的调整与发展。采用更加先进的技术进行食品安全检测，能够进一步保证食品质量，确保消费者能够购买到放心的食品。相对于其他微生物检测技术，PCR检测技术依靠其高精准性和高效率等特点脱颖而出，在一定程度上给食品检测部门的食品微生物检测工作带来了巨大便利。通过该技术的应用，能够在更短的时间内检测出食品中的致病菌情况，例如某地出现食物中毒群体事件，通过PCR检测技术快速检出食物中的病原微生物种类，及时为患者的救治提供方向；并且PCR检测技术能够通过实验的方式推断出食品在生产后阶段内微生物的繁殖速度与最大繁殖量，能够在具有预见性的基础上对食品安全进行有效检查。

1 PCR技术及其在食品微生物检测中的作用

1.1 PCR技术原理

PCR技术应用于食品微生物检测的原理可简要概括为：经高温变形、低温退火及中温延伸等3步不同环节反复操作，从而检测微生物的核酸序列，通过利用单个核酸分子序列完成复制，达到扩增的目的。具体分析PCR技术的应用原理，需根据温度不同整合信息，即高温变形[1]。被检测食品微生物处于双链状态的DNA序列于温度高达94 ℃状况下变性，成功解链，以双链形式存在，低温退火。55 ℃下，被检测微生物特异性引物与处于单链状态的DNA进行融合，中温延伸。……