◎ 赖春燕，芮 馨，霍维月，缪京言，张 鹤，王 淳，宋秋实，汪 芳，沈新春

(南京财经大学 食品科学与工程学院，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023）

大豆作为原产于我国的重要经济作物[1]和油料作物，有着近5 000多年的培育栽种历史，具有可观的经济价值以及营养价值。而大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶酶解作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。随着科技的发展，人们的研究越来越深入，许多研究结果表明大豆多肽中富含的生物活性成分具有抗癌[2]、降糖、降脂、抗菌、抗疲劳、免疫调节、抗氧化[3-5]（延缓衰老）、抗炎及抗高血压等功效，是一种极具潜力的功能性基料，具有广阔的市场应用前景。

本文对大豆多肽的酶解制备工艺及其生物活性的研究进展进行了较为系统的总结，并对大豆多肽生物活性的应用进行了展望，旨在充实对大豆多肽生物活性的高效利用的理论知识库，为针对大豆多肽生物活性的研究贡献一份力量。

1 大豆多肽的酶解制备工艺

酶水解法是制备大豆多肽最为主流的方法，常用的酶主要有动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶，目前应用较广的主要是枯草杆菌1389、放线菌166、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽孢杆菌2709等微生物蛋白酶[6]。

酶解法生产大豆多肽凭借其成熟的技术手段、较高的反应安全性、温和的水解条件与较低的产业成本等众多优势，成为目前大豆多肽工业化生产的主要方法。酶解产生的大豆多肽具有多样化的生物活性，对人体可起到抗癌变、降糖、降脂、抗菌、抗疲劳、免疫调节功能、抗氧化（延缓衰老）、抗炎及抗高血压等重要生理作用。……