馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外，面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素，随着社会发展和人民生活水平的提高，馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展，以期为生产优质馒头粉和制作优质馒头提供理论支持。（文/王鑫宇 等 摘自《粮油食品科技》2021年第2期）