邬大江

（杭州恒天小麦粉集团有限公司，杭州311215）

大多数馒头制作商和制粉工作者都会遇到馒头萎缩问题，馒头萎缩现象多发生在冬季，一般在蒸制馒头揭锅瞬间或复蒸时出现，偶尔也在馒头存放时出现。馒头萎缩的结果是体积变小、硬度变大、颜色变深、内部无孔、口感坚硬，成为不良品。馒头萎缩的机理是：制作过程中，因馒头表皮过于致密，揭锅的瞬间，由于馒头内外温差大，导致其骨架承受不了大气的压力，从而迅速收缩。馒头萎缩与小麦粉品质、馒头制作工艺及环境温湿度等因素有关。

小麦粉企业对原粮质量、小麦粉储存和添加剂的使用等进行控制相对较为容易，但要更好地解决馒头萎缩问题较难。企业对生产中各系统面粉的面团流变学特性与制品进行研究，找出造成馒头萎缩的关键影响指标和控制范围非常必要。

1 材料与方法

1.1 实验材料

在线同时抽取某制粉车间38个子系统粉流小麦粉样品各3 kg，单独存放，后熟7 d，备用。

1.2 主要仪器和设备

电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，萧山永发电器有限公司；双头面筋测定仪，杭州大成光电仪器公司；粉质拉伸仪，德国布拉班德公司；吹泡仪，法国肖邦公司；搅拌机，广州恒联食品机械有限公司；醒发箱，无锡新麦机械有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 小麦粉品质指标测定方法

GB 5009.3—2016食品安全国家标准 食品中水分的测定；

GB 5009.4—2016食品安全国家标准 食品中灰分的测定；

GB/T 5506.2—2008小麦和小麦粉 面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋；……