邬大江

（杭州恒天小麦粉集团有限公司，杭州311215）

大多数馒头制作商和制粉工作者都会遇到馒头萎缩问题，馒头萎缩现象多发生在冬季，一般在蒸制馒头揭锅瞬间或复蒸时出现，偶尔也在馒头存放时出现。馒头萎缩的结果是体积变小、硬度变大、颜色变深、内部无孔、口感坚硬，成为不良品。馒头萎缩的机理是：制作过程中，因馒头表皮过于致密，揭锅的瞬间，由于馒头内外温差大，导致其骨架承受不了大气的压力，从而迅速收缩。馒头萎缩与小麦粉品质、馒头制作工艺及环境温湿度等因素有关。

小麦粉企业对原粮质量、小麦粉储存和添加剂的使用等进行控制相对较为容易，但要更好地解决馒头萎缩问题较难。企业对生产中各系统面粉的面团流变学特性与制品进行研究，找出造成馒头萎缩的关键影响指标和控制范围非常必要。

1 材料与方法

1.1 实验材料

在线同时抽取某制粉车间38个子系统粉流小麦粉样品各3 kg，单独存放，后熟7 d，备用。

1.2 主要仪器和设备

电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，萧山永发电器有限公司；双头面筋测定仪，杭州大成光电仪器公司；粉质拉伸仪，德国布拉班德公司；吹泡仪，法国肖邦公司；搅拌机，广州恒联食品机械有限公司；醒发箱，无锡新麦机械有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 小麦粉品质指标测定方法

GB 5009.3—2016食品安全国家标准 食品中水分的测定；

GB 5009.4—2016食品安全国家标准 食品中灰分的测定；

GB/T 5506.2—2008小麦和小麦粉 面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋；

GB/T 14614—2019粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法；

GB T 14615—2019粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法；

GB/T 14614.4—2005小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法；

白度采用全自动白度仪WSD-3C说明书规定的方法进行检测。

1.3.2 馒头制作与品质评价

按LS/T 3204—1993馒头用小麦粉中规定的试验方法、检验规则和GB/T 21118—2007小麦粉馒头中规定的检验方法、检验规则、判定规则，并适当改进，进行馒头检测评价。

1.3.3 馒头制作方法

配方：小麦粉100 g（水分含量14%），加水量按小麦粉吸水量的82%计，酵母1 g。

酵母溶解方法：将水加入和面钵中，然后加入酵母，使酵母完全溶解。

和面方法：把100 g小麦粉倒入酵母水溶液中，和面，形成面团，静置10 min。

压片方式：将面团以5 mm的轧距轧10次，每次压片后再折叠成3折继续辊压，使面团变得均匀、光滑。

成型方式：将面片成型为半球形，迅速转入笼屉中。

醒发与蒸制方式：将加工成型的馒头坯放入38℃、相对湿度为80 %的醒发箱中，醒发45 min，然后蒸制20 min，停止加热3 min后出锅，冷却80 min后进行馒头品质评价与馒头萎缩程度评价。

1.3.4 馒头品质评价与馒头萎缩程度评价

馒头品质评价方式：选择3名有经验的专业技术人员，按照表1规则评分，以3名评分平均值为最后得分。

馒头萎缩程度评价方式：选择3名有经验的专业技术人员，按照表2规则对各个馒头样品进行评价分类。

表1 馒头评分项目及评分表标准

表2 馒头萎缩程度分类评价表[1]

2 结果与分析

2.1 小麦粉品质指标

2.1.1 小麦粉的常规指标和吹泡指标

表3 是小麦粉的常规指标和吹泡指标。

2.1.2 小麦粉面团流变学特性测试结果

表4 是38个子系统小麦粉面团流变学特性检测的粉质与拉伸测试指标

2.2 各粉流小麦粉检测指标的统计分析

表5 是38个子系统小麦粉样品主要检测指标的统计分析。结果表明，样品的各个指标都存在不同程度的差异。

表3 小麦粉常规指标和吹泡指标检测结果

表4 各粉流的小麦粉面团流变学特性测试部分指标

表5 38个粉流小麦粉及其面团流变学特性主要指标统计性分析

2.3 馒头品质评分和萎缩程度评价汇总

表6 是38个子系统小麦粉样品的馒头品质评分和萎缩程度评价汇总。

由表6的各小麦粉馒头制品评价得分可知，后路皮磨粉、部分中后路心磨粉、重筛后路粉、尾磨粉、吸风粉制作的馒头容易发生萎缩。

表6 馒头品质评分和萎缩程度评价汇总

续 表

4.4 制品结果与指标相关性分析

表7 是对38个子系统小麦粉样品制作的馒头品质得分与其主要指标的相关性研究。

表7 馒头得分与其主要指标的相关性分析

由表7可以分析得出：

（1）小麦粉灰分、湿面筋含量，吹泡指标的L和W值，其面团的吸水量、形成时间、稳定时间、延伸性与总分成负相关，小麦粉白度、吹泡指标的P和P/L值、面团的R50拉伸阻力与评价总成正相关。

（2）小麦粉灰分、湿面筋含量，其面团的延伸性与馒头制品总分相关性最明显，相关系数大于0.5；小麦粉白度，吹泡指标的L和W值，面团的形成时间、稳定时间与馒头制品总分相关性一般，相关系数为0.3～0.5；小麦粉吹泡指标的P和P/L值，其面团的吸水量、R50拉伸阻力与馒头制品总分相关性较小，相关系数小于0.3。

（3）馒头制品评价总分与馒头萎缩的关系：无皱缩馒头得分最低61分，最高91分，平均81.5分；局部皱缩最低61.5分，最高77分，平均71分；轻度皱缩最低50分，最高74.5分，平均62分；中度皱缩最低48分，最高61分，平均53分；严重皱缩最低12分，最高49分，平均28分。

3 结论

小麦粉白度、吹泡指标的P和P/L值、面团流变学特性的R50拉伸阻力与萎缩评分成正相关；小麦粉灰分、湿面筋含量、吹泡指标的L和W值，面团流变学特性的吸水量、形成时间、稳定时间、延伸性与萎缩评分呈负相关。

1—4心粉、1—2渣粉、2打麸粉制作的馒头质量最好，无萎缩现象；后路皮磨、打麸粉较易萎缩；吸风粉制作的馒头最易萎缩。我们的研究结论与吕晓亚等[2]人研究结论基本一致。

为防止馒头萎缩，企业在控制好原料小麦、小麦粉存放与馒头生产制作的同时，应结合小麦粉主要质量指标及其面团流变学特性，特别是应将成品小麦粉的湿面筋含量，吹泡指标的W值，面团的稳定时间、延伸性等指标控制在一定范围内。

由于不同企业的小麦质量和生产工艺不同，各子系统小麦粉质量会有很大差异，其对馒头萎缩造成的影响程度会有很大不同，必须根据企业自己情况研究分析，找出规律，本研究结论仅供参考。