孙楚楠 王惠婷 楚炎沛

（华中科技大学同济医学院，武汉430074）

当今，人类已步入“风险社会”[1]。地震、台风、海啸、龙卷风、洪水、瘟疫等自然灾害的不断发生，环境污染、生态破坏、交通拥堵等事故的频繁呈现，十分恐怖的社会安全事件以及各种传染病疫情不但影响着人们的身心健康，还影响到社会的稳定和经济的发展[2]。很多突发事件的发生都会导致部分人员面临食物短缺、停水断电等处境，有的突发状况还会持续几周甚至几个月。尽管卫生用品、自救装备、求救工具等各种物资在应对这些突发事件中承担着重要的作用，但在长期的斗争中，人们也逐渐感受到应急食品的重要性。

为应对突发事件而专门设计的应急食品，是在紧急条件下用来维持生存的重要救援物资[3]，具有高热量、易消化、无需加热、方便开启和耐储存等特点[4]，能够满足绝大多数人在特殊环境下对能量和营养的基本需求，缓解饥饿给机体带来的疲劳感[5]。2020年以来的这场席卷全球的COVID-19新冠肺炎疫情持续时间之长、影响面之大，特别是疫情防控期间的居家隔离、限制出行、交通瘫痪、物流中断等，导致人们不能像平时那样方便地获取任何想要的食材，使人们意识到不但要进行卫生防疫物资储备，同时还要考虑应急食品的储备。

各种灾害的不断侵袭和重大疫情的多次暴发，使应急食品成为防灾防疫物资的重要组成部分。目前，我国的应急食品种类较少，不论是在食品的研发还是市场规范化方面，与日本、美国等发达国家相比尚存在一定差距。提高对应急食品的正确认识，有利于民众正确选购、合理储备和理性消费，也有助于对应急食品的研究与开发。

1 应急食品的起源及发展

应急食品的概念源于航海，后来用于军事，为国防所需[6]。抗美援朝时期中国军人配备的炒面，20世纪60—70年代急行军或特种部队的军用压缩饼干等都承担了特定历史阶段的应急或储备作用。21世纪是物质极大丰富的和平年代，但自然灾害和人道主义危机还时有发生，全球已经进入了突发事件的高发期，各国都正处在一个公共危机应对的艰难而又关键的时期[7]。在自然灾害侵袭时，往往伴随着停水、停电、食品短缺、通信中断和交通瘫痪、物流中断；而当重大自然灾害与地区冲突频发时，因灾区交通救援道路的堵塞不畅，造成食品物资的严重短缺，更是引发无数人道灾难[8]。

国外，应急食品早就成了一个独立的食品种类，尤其是在地震及海啸等自然灾害频发的日本，强烈的防灾意识和庞大的防灾食品市场为全球作出了表率。表1列明了与应急食品相关的一些术语，它们既有关联性，又有一定的差异性。

“有备未必无患，无备必有大患”，为未来可能发生的灾难进行充足的准备，可以使自己在未知的环境中多坚持一下。新冠疫情在全球的暴发，让居家隔离的人们切身体会到食品储备的必要性，越来越多的家庭开始重视在家里贮存一些应急食物和水，以确保在困难状态下满足人体较长时间所需的热量和营养。

2 应急食品的特点

应急食品主要指的是应急食物和饮用水，不需要冰箱、水、特殊处理或烹煮的食物是最好的选择，且要尽量含有较高的卡路里和营养。最初的应急食品多是为满足“果腹”和“保存时间长”的主体需求，如方便面、罐头和压缩饼干。随着食品工业的蓬勃发展，关于战场饮食保障的研究，在强化口粮、新型食品加工工艺、智能包装等关键技术上也不断取得突破[9]。应急食品不但在储存时间、产品包装、营养特性及食品安全等方面呈现出特有的产品属性，而且在适口性、耐受性，以及包装细节等方面也越来越人性化。

2.1 应急食品的储存时间

保质期的存在是为了能在食品状态最好的时候享用它，储存时间即产品的保质期，是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。因应急配方、工艺、包装等方面的差异，各类食品有着不同的保质期[10]。保质期相对较长才能适用于储备且能确保有计划地增加储备，应急食品多被设计成具有较长的储存期并在不可预知的情况下总是可以方便获得[11]。比如：常规饮用纯净水的保质期通常为12个月，而美国survivor industries，inc.生产的特殊包装应急饮用水可以存放5 a。面包房日常售卖的面包仅能存放5～7 d，长保质期的面包可保存6个月，工业化的奶香包则大多可保保存9个月，而日本某款罐头面包的保质期则长达5 a[12]。传统的葡萄干、腊肉、肉干等通过去除水分来获得更长的保质期，相对今天更为成熟的食品加工技术，食品中的水分可轻松去除98%，再通过控制水分活度、pH值和气调包装，克服了食物的腐烂和氧化等问题，使其保质期能够达到3～5 a。可果美将蔬菜汁“满足一日蔬”的保质期从2 a延长到了3.5 a，其罐装版更是延长到了5.5 a。三得利推出了保质期长达5 a的2L装防灾应急瓶装饮用水，经过特殊加工的瓶身可有效阻隔紫外线。科技使得一切皆有可能，让保质期再长一些也成为知名企业的努力方向。出众的加工技术实力配合正确的包装储存方式，越来越多的应急食品都能在常温下拥有超长的储存时间，1978年开始生产防灾食品的Sei Enterprise公司曾自豪地宣布，他们的防灾食品理论上可保存25 a，且不仅仅局限于压缩饼干之类的干粮，还有汤、粥、面等食物。

表1 应急食品相关术语及其含义

2.2 应急食品的包装

食品的保质期除了同加工食品时的配方工艺密切相关外，还受包装形式与材料、储藏条件与方式等影响[13]。包装的目的是为了防止食物腐败变质、保证质量，防止微生物和尘埃污染，更有利于运输和流通。应急食品多采用真空、气调、自热等方式储存，包装型式有铝箔复合材料的软包装、薄膜类的可食性包装、纳米技术的复合包装、多聚物共挤技术的多用途包装等。美国survivor industries，inc.生产的特殊包装应急饮用水，不仅能应对紧急情况下的极端温度（-40～99℃），且其包装便于携带，开启方便，是家庭处理应急情况的最佳选择。Seven Oceans公司的BP-ER和BP-5产品被置于三层复合材料制成的气密铝箔袋中，抽真空，外加防水纸盒保护，每24盒再装进一个坚固的瓦楞纸板箱中。在运输和储存过程中，不管是在水分、机械应力、高温、昆虫和啮齿动物破坏等极端条件下，亦或是从600 ft高空进行空投，依然可以完美地保证食品的外观和质量[14]。2020年6月，首都北京新发地从切割进口三文鱼的案板上检测到新冠病毒所引起的部分民众恐慌[15]，在一定程度提醒人们：一方面海鲜在养殖环境和运输存储过程中，有可能被病毒污染后再传递到人体；另一方面在冷藏运输的低温高湿环境中，病毒的存活和生存能力会较强。由此可见冷链食品不能作为应急食品来使用，压缩、结实、密封、防潮才是应急食品的根本包装要求，抽真空和罐装则是应急食品的理想包装形式。采用应急结构的拉盖罐更是考虑到“任何人都可以在不具备开启条件和器具”等特殊时期开启。日本标志性的典型抗灾食品生产企业先通过高度的干燥处理把食品水分去除到极限，再通过脱氧剂去除罐内的氧气，最后用石蜡等方法密封罐体，才使应灾食品能获得了25 a的超长保质期。

2.3 应急食品的营养特性

应急救援食品在食用对象、方式、时机、地域上有其特殊性，除了要具备一般食品的基本特性外，还必须具备适合应急救援的特殊要求。压缩饼干、即食军用罐头因储存时间长、携带方便、热量高、能够提供强烈的饱腹感而成为经典的应急食品。但这些食品（包括日常民用的方便面和火腿肠）只能满足基本的能量需要，不能满足基本营养需求，在适口性和耐受性方面也有所欠缺，有些甚至会存在轻微的不良副作用。如压缩饼干容易造成营养不良和便秘，严重时甚至导致结石发生。应急食品需要在超长时间紧急或困难状态下，满足人体较长时间所需的热量和营养。随着特医食品和功能性食品的蓬勃发展，应急食品越来越注重饱腹之外的功能和特殊膳食效果，并针对不同应急救援对象设置相应的特殊医疗效果。丰富的膳食纤维和能量有助于人体消化吸收，多样性的蛋白质来源可提供平衡的必须氨基酸，维生素和矿物质的均衡配置可确保营养素的生物利用度[16-18]或生物学效价最大化。挪威GC Rieber推出了系列的BP能量立方和Seven Oceansr的北极冰川水，其中，BP-ER不仅可用于家庭应急配备，还可用作代餐，BP-5则加强了均衡营养，BP-100在专业人士的指导下食用时，可满足严重急性营养不良的治疗需要。

2.4 应急食品的食用安全性

食品安全既包括生产安全和经营安全，也包括结果安全和过程安全，更包括了现实安全和未来安全。应急食品大多承担着应对突发事件的救援任务，需依据现场的实际状况选用安全性高的食品。也就是说，除了要满足食物的热量安全、易消化、密度高、口感好、软硬适中、易于下咽、有较高的接受性、连食性和耐饥性等要求外，还要考虑到特殊环境下的进食条件，以及无需加热、方便开启，甚至能承受-40～149℃的极端温度。通常情况下完美包装并妥善保存的食品，存在安全风险的可能性比较小，但如果食用时的处理方式不当，低风险性食物也会引发次生问题或不良事故。演员安以轩被外卖热饮烫伤事件[19]，除了食用者在就餐前没有注意到热饮纸袋包装的隐患外，作为经营者的麦当劳也没有对纸袋包装的安全隐患引起足够重视，既没有及时排除不安全因素，也没有在送餐时尽到及时提醒义务。这一典型的食用安全事故如果发生在应急救援事件中，则只能是雪上加霜而并非是雪中送炭。应急食品的应用场景多数是在地震、台风、洪涝灾害等极端条件下，可以借助或使用的工具非常有限，因此在设计时就应设身处地为使用者考虑，设计出不需要烹饪条件也不需要打开包装的食品，力争追求包装“最简化”，以方便人们能够轻松食用。Bo-Lo’GNE的罐头面包不仅考虑到救灾时缺乏开罐工具而采用应急结构的拉盖罐，更考虑到脏手容易污染食物而让面包自带一层包装纸或者纸托以方便取用，甚至还足够用心地在罐身印刷一些应对灾难的信息，做到防灾知识的普及。精妙的设计充分展示出防灾食品的贴心和诚意，同时起到安抚糟糕情绪的作用。

3 应急食品的开发前景

3.1 日本等国的防灾应急食品

当人们面对突如其来的灾难时，容易陷入对未知的恐惧和担心，而适度的物资储备有利于缓解焦虑、恐慌情绪。挪威、瑞典、丹麦、南非、日本等国家都曾呼吁家庭储备应急食品和饮用水，尤其日本政府对于防灾工作的高度重视和宣传，以及日本民众对于防灾食品意识的提高，不但能提供很多经验和借鉴，也为日本企业提供了极大的发挥空间。日本政府甚至还制定了具体的指标，要求每个家庭最低限度地储备够所有家庭成员食用的至少3d的食物和水，有条件的话最好储备够一周。

表2 列举了日本等国的一些应急或防灾食品，其中，日本Alpha Foods株式会社经过研发，率先在不使用任何防腐剂的情况下，将罐头的保质期延长到了5a以上。罐头蛋糕、羊羹、果冻等各种精致的甜点，不仅考虑到老人和小孩的吞咽能力，更是起到了灾害发生后的安抚情绪作用。

表2 日本等国的防灾/应急食品

3.2 市场潜在需求

通常理解的应急食品多承担有各种应急救援任务，随着人们抗灾防灾意识的增强，需为未来的不确定性做出明确准备，许多企业和家庭在关注应急工具的同时，也越来越关注应急食品的开发和储备。如果说初期的应急食品在设计时能量是最重要的，那如今的应急食品不仅为了饱腹，对风味的搭配也更加挑剔。表2中的罐头面包不但蓬松可口、甘美醇厚，而且还有肉桂、红茶、焦糖等多种口味。近几年，日本食品行业开始对“如果能吃上热腾腾的饭菜就好了”的需求作出回应，为非常时期而设的应急食品不但变得更好吃、更温暖也更日常。毕竟遇上自然灾害需要吃应急食品的概率相对较小，应急食品制造商努力把应急食品做得更加好吃的另一个目的，是从传统的“应急食品（存储者认为不会被使用的食品)”转向“防灾食品（为灾难准备的食品)”，是将防灾食品从“应急”做成“必备”[20]，能在日常生活里应急。遇险避难、野外环境、条件匮乏的情况下，应急食品能够快速补充体力和能量；加班熬夜或是赖床偷懒时，除了方便面、自热火锅、能量棒等，也会让人想起还算美味的应急食品；应急食品还日渐成为登山、骑行、露营、户外生存等极限作业的理想选择。从民众个人角度来讲，便宜又美味且保质期长的应急食品是懒人经济生活的必需品，而从企业发展来讲，这块“大蛋糕”也会越做越大、越做越甜，成为快生活节凑中传统加班应急餐的替代品，甚至通过批量购买不易变质的物品，得到更优惠的价格，以应付通货膨胀或躲过涨价风潮。

4 结语

控制传染源、切断传播途径、保护易感人群是疫情防控的重点工作，一旦限制出行、家里储备不足、餐厅关门歇业，而又面对突如其来的灾难，人们很容易陷入对未知的恐惧和担心。谁也不知道明天和意外哪一个会先来，做好应急食品的适度物资储备，有利于缓解焦虑恐慌情绪，坦然地应对自然灾害或疫情防控。新冠疫情过后，防灾防疫食品是否会成为一股新的潮流还未可知，但对应急食品的正确认识，尤其是日本等国的在应急食品方面的巧妙构思和经验分享，或许可以给中国的食品市场一点提示和启发。