烫熟是莜麦传统特色食品制作的重要步骤，对产品品质影响显著。利用低场核磁共振技术得到莜麦面团的水分分布状态，采用食品物性仪测得莜麦面团的质构特性参数，研究了加水温度对莜麦面团水分分布状态和质构特性的影响。结果表明：当加水温度由70℃升高至90℃时，莜麦面团中弱结合水和自由水与底物的结合程度增加，弱结合水向自由水方向迁移并使面团中水分的主要存在形式发生改变，当加水温度由70℃升高到75℃时，莜麦面团中水分的主要存在形式即由弱结合水变为自由水；加水温度升高，对莜麦面团的弹性影响不显著，能显著增加莜麦面团的硬度、胶着性和咀嚼度，显著减小黏聚性，使黏着性先增加后减小，且水温为75℃时，莜麦面团的黏着性最强。（文/张乐道 等 摘自《中国粮油学报》2021年第2期）