◎ 程 欣，吴彩娥，范龚健，王瀚博

（南京林业大学，江苏 南京 210000）

蓝莓，又名龙果、地果等，为杜鹃花科越橘属灌木或小灌木，其果实鲜嫩，口感独特，营养丰富，所含的活性物质以多酚类为主，其主要含有的功能成分为花青素、酚酸、熊果酸、超氧化物歧化酶、果胶物质、维生素和部分矿物质[1]。对人体有着较好的保健作用，主要有抗氧化、增强免疫力、保护心脑血管、降血脂和缓解视疲劳等作用。

目前蓝莓在我国主要作为果酒、果汁、果脯、酵素和乳制品等产品的原料进行开发[2]。但是蓝莓本身在采后的代谢十分的旺盛，果实也比较柔软、娇嫩，在运输过程中极易受到外界因素影响，造成感染，使果实在未利用前就丧失了价值，因此极其需要采用一些方法对其进行保护。

1 蓝莓保鲜研究现状

目前我国采用蛋白质类、脂质类、多糖类（纤维素及其衍生物、魔芋葡甘聚糖等可食用多糖）等物质作为涂膜的原材料[3]，制作成为涂膜液，再通过喷淋、浸泡等方法使蓝莓表面形成均匀的涂膜。涂膜可以在蓝莓表面形成保护膜，隔绝果实与外部的接触，降低氧化产生的副作用；同时可以抑制蓝莓的呼吸作用等代谢，降低可溶性固形物含量的减少，使蓝莓的保存期得到延长，品质和营养成分也得到相应的保护。

将食用级别的氯化钙与去离子水进行配合，再把蓝莓浸泡到溶液之中，一段时间之后取出、沥干进行保存[4]。通过对比发现，氯化钙溶液浸泡之后的蓝莓的腐烂率和失重率都有着相应的降低，并且蓝莓的呼吸强度受到抑制，呼吸高峰明显延迟，可溶性固形物含量的减少速度也有所下降，硬度的保持也比未进行氯化钙处理的蓝莓好。……