◎ 戚启琼，韦倩妮，郭峰君，李 洋，梁 芳

（北海职业学院，广西 北海 536000）

柚子是一种亚热带水果，分布于中国、东南亚等世界各地，我国柚子年产量位居世界前列，尤其是广西玉林容县沙田柚，目前为止，已种植约4.13万hm2，总产量约22万t。由于柚子果肉口感好、风味独特且营养价值高而颇受世界各地人们喜爱。在柚子果实中，柚子皮重量约占45%左右，柚子皮苦涩难以直接食用，常常被人们舍弃，因此造成了很多不必要的浪费和环境污染[1]。

柚子的活性成分多集中在果皮中，尤其脂肪、蛋白质含量高，且活性多糖、膳食纤维、黄酮类化合物、果胶等生物活性成分含量丰富。这些活性成分具有很多保健功能，传统中医表明柚皮还具有止咳、抗炎等功效。而现代医学研究表明，柚皮提取物具有抗氧化、降血糖、抗癌等作用。除此之外，柚子皮还具有去油腻、调味、驱蚊虫的功效，还可以做成饮料、啤酒、糖果的矫味剂、赋香剂，还可以加工成柚子糖、柚子茶等产品，然而实际上大部分柚皮都没有被合理利用，因此利用柚皮研制出口味清爽、风味独特的新零食产品，不仅丰富我国的休闲食品市场，而且可以增加果农的经济收益。

1 柚皮果胶

果胶是一种从植物中提取的直线型高分子多糖，具有一定的胶凝性、乳化稳定性，在食品等行业[2]中可作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂、稳定剂和乳化剂[3]。柚皮果胶含量高、成本低、质量好，具有广泛的开发利用前景。果胶的提取有酸解法、酶解法和离子交换法，目前比较成熟的是酸解法。……