◎ 翟晓霏

（济南护理职业学院，山东 济南 250031）

黑小麦是由普通小麦和黑麦杂交培育出来的新品种，因籽粒富含花青素而呈紫黑色、黑色等，原产于欧洲，我国于20世纪90年代引进培育成功。黑小麦营养价值高，蛋白质、氨基酸、维生素及硒、铁、锌、碘和钙等矿物质含量均高于普通小麦，此外，黑小麦还富含花色苷、多酚、黄酮、膳食纤维、低聚糖等多种活性成分，这些活性成分具有抗氧化、调节血脂、血糖、调节肠道健康等生理功能。因黑小麦良好的营养价值和功能，许多研究者以黑小麦为原料制作了多种功能性食品。本文分别从黑小麦活性成分的提取和测定、黑小麦活性成分的功能以及黑小麦功能性食品的开发三个方面分析了近5年的研究。

1 黑小麦活性成分的提取和测定

1.1 黑小麦活性成分的提取

黑小麦中常见的活性成分有花色苷、多酚、黄酮、多糖、膳食纤维和低聚糖等。这些活性成分有多种提取方法，如溶剂提取法、酶解提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、亚临界萃取法、超临界流体萃取法、超高压辅助法和高压脉冲电场提取法等。

朱振宝等[1]提取黑小麦麸皮花色苷，采用有机溶剂法，乙醇浓度为60%，液料比为20∶1，70 ℃下提取90 min。卢鹏飞等[2]提取黑小麦花色苷，采用超声波辅助法，料液比为1∶48，乙醇浓度为60%，40 ℃下提取8 min。向莉等[3]采用超声波辅助法提取黑小麦麸皮多酚，乙醇浓度为58%，料液比为1∶22，功率60 W下、温度50 ℃下超声37 min。靳明凯等[4]使用超临界CO2萃取法提取黑小麦籽粒多酚，萃取压强5 230 psi下、萃取温度55.65 ℃下萃取2.07 h。……