◎ 于爱华

（河北省市场监督管理局技术评价中心，河北 石家庄 050021）

食源性疾病不管是在发展中国家还是在发达国家，都是十分常见的公共卫生问题。据不完全统计，美国每年的食源性疾病患者高达7 600万人左右，导致住院的人数达到32.5万人，导致死亡的人数达到5 000万人左右。我国卫生部门历年食物中毒统计资料显示，每年食物中毒的人数高达2～4万人，而专家估计这个数字尚未达到实际发生数的1/10。食源性疾病和食物中毒发生在餐饮业的约为60%，所以在餐饮业食品安全管理中需要探寻出一种有效的、经济的食品安全保障体系。而作为一种国际上公认的、大众认可的食品卫生安全管理体系，HACCP体系发挥着重要的作用，能在整个食品加工操作中渗透食品安全控制。

1 应用HACCP体系的意义

1.1 对餐饮企业食源性疾病发生具有有效的预防作用

应用HACCP体系，能有效分析研判潜在危害[1-3]，能有效建立关键限值、纠偏措施、验证程序，能将食品安全风险隐患降至最低，能够高效预防食品安全事故的发生。

1.2 对餐饮企业实现食品安全社会共治具有重要意义

应用HACCP体系，能提升餐饮业管理水平，对增强企业信誉度有着非常重要的作用，能增强企业竞争力。政府以及监管部门能定点进行监管，对风险能够有效科学地防控，慢慢构成食品安全社会共治格局。

1.3 能为衡量餐饮企业自律提供有效的依据

餐饮业经营者需高度关注和重视本体系的制定和实施，即便是在HACCP执行某项纠正措施可能使生产加工成本临时增加以及原材料报废时，经营者也应坚持执行，工作者也应严格依据规章办事，不得擅自更改HACCP规定的操作规程，这样才能提升企业的自律意识。……