◎ 匡凤军，郭 焘，刘 群，宋 佳，曹倩蕾

（1.湖南口味王集团有限责任公司，湖南 益阳 413001；2.湖南中益食品化工检测院，湖南 益阳 413001）

微生物是一类生物体的总称，个体微小、种类繁多，可将其划归为细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体和螺旋体8大类[1]。而微生物在食品加工中的应用并非与所有微生物相关，这类微生物可称为食品微生物，即与食品相关的微生物，一般分为生产型食品微生物（醋酸杆菌、酵母菌等）、使食物变质型微生物（霉菌、细菌等）、食源性病原微生物（大肠杆菌、肉毒杆菌等）3类。因此，对于微生物在食品加工中的应用不能仅注重其促进性功能，也应注意食品微生物在多样化复杂条件下的变异所引发的食物变质和人类食用诱发的生理疾病问题。微生物在食品加工应用中的分析不仅针对的是微生物本身，也包含微生物与食品结合后的变化，以及微生物的控制、培养、应用与防治。食物微生物在食品加工中的应用一般分为针对传统发酵食品和现代食品加工两种形式。传统发酵食品中微生物的应用历史悠久，以制酒工艺最为典型，同样在食醋、乳制品（豆制品）、面食、酱类制品和泡菜食品制作过程中，食物微生物也发挥着不可忽略的重要作用。在现代食品加工中的运用主要体现在微生态制剂、水果产品等方面。

1 食物微生物在传统发酵食品中的运用及作用

1.1 食物微生物在白酒酿造中的运用及作用

中国酒文化源远流长、博大精深，在制酒工艺长期的演进与发展过程中逐渐形成了酱香、清香、浓香、凤香4大香型。……