◎ 周文雅

（河南城建学院，河南 平顶山 467000）

生姜是姜科多年生草本植物姜（Zingiber officinaleRoscoe）的新鲜根茎，主要于我国的中部、东南部及西南部部分省区广泛种植。作为我国传统的调味料之一，生姜由于其独特的芳香及辛辣味在烹饪中发挥着增香、去腥、丰富食品的味道等作用。生姜在中药史上也有一席之位，在历代治疗妇科、内科、骨伤科疾病的活血化瘀方剂中多有使用。现代药理研究及临床试验证明，生姜及其有效成分可以降低三酰甘油和胆固醇，减少体内脂肪合成；也可以抑制血小板聚集，抗凝、抗血栓形成，预防动脉粥样硬化的产生和发展[1]。生姜独特的芳香味，及其药食同源的药用价值，在食品、药品、化妆品等工业应用中发挥越来越大的作用。目前报道的有关生姜提取物主要包括风味物质（生姜精油、姜油树脂）、生姜膳食纤维、生姜多糖、生姜蛋白酶。本文主要介绍生姜提取物的研究现状，为生姜综合利用及提高经济附加值提供一定的理论依据。

1 风味物质

1.1 姜精油的提取

姜精油与姜油树脂是目前国内外研究的主要风味提取物，包含了生姜中主要的活性物质。姜精油是生姜中一类几乎不含高沸点挥发性物质的总称，黄色透明油状液体，具有浓郁的生姜特征性芳香气味，是生姜的香气与风味的基本来源。传统提取方式一直以水汽蒸馏法为主，该法操作简便，投资少，但缺点是蒸馏时间长，得油率低。刘姜伟等[2]确定蒸馏时间、生姜粉浸泡时间、生姜粉烘干温度、料液比为影响生姜精油提取工艺的因素，并进行正交优化得出最佳的工艺条件，生姜精油得率可达到1.6%。……