乳制品企业质量安全风险控制措施探讨

2021-03-30简嘉怡

现代食品 2021年14期

◎ 简嘉怡

（广州广检质量检测研究院有限公司，广东广州 511447）

乳制品在人们的日常生活中占有十分重要的地位，对人体的膳食结构也有十分重要的影响[1]。目前随着人民生活水平的不断提高，对乳制品的需求量也在不断增加，因此乳制品企业应加强在相关生产工艺、设备等方面的监督管理，实现对乳制品质量安全风险的控制。乳制品质量直接关系到人们的饮食健康，因而国内对于乳制品安全有着非常高的关注度。近年来，我国已经优化了基础的乳制品生产加工机制，要求在整个乳制品的生产环节中健全质量安全管理。但从目前状况来看，乳制品企业的生产加工流程依旧存在一定的不足之处，尤其缺乏对安全风险的准确认知，导致质量安全控制在很多时候无法覆盖到所有生产环节中，使得乳制品的质量难以保证。面对这种情况，我国应进一步加大对乳制品质量安全的关注，并持续优化质量安全风险控制机制，采取科学合理的风险防范措施，全面解决乳制品企业生产过程中的问题，确保乳制品企业的生产流程更加规范合理，能够生产出符合要求的高质量产品。

1 乳制品质量安全控制的重要性

随着时代的迅速发展，人们的物质生活水平得到显著提升，在饮食需求上也出现了全新的需求，这促使生产厂商开始不断创新食品类型。大量食品类型出现后，在给人们带来更多食物选择的同时也产生了一定的食品安全问题。一些商家为了获得更高的经济效益，一味采用低质量原料，导致食品安全质量难以保证。在这样的状况下，食品安全控制成为国内首要关注的内容，而乳制品的质量安全控制更是重中之重。因此，加强乳制品生产环节的质量安全控制，多方面保障乳制品质量安全势在必行。

2 乳制品质量安全控制的主要内容

为保障乳制品质量安全，我国专门制定了全国乳制品质量安全生产标准，其中明确规定各项原料的使用限制，尤其是对人体健康有一定危害的物质，如致病性微生物、重金属等。现阶段，对乳制品质量产生影响主要包括3个方面内容。

2.1 物理污染

乳制品的原料乳主要是牛乳，而牛乳质量容易受到物理物质的直接污染，如牛棚内的草屑、金属以及排泄物等，这些物质很容易在牛奶采集的过程中混入到牛乳中，使得牛乳受到污染。

近年来，我国加大了牛棚养殖的规范力度，对所有奶畜养殖场都提出具体要求，需定期进行牛棚清理，并注重奶源的环境保护。但由于许多牛棚规模较大，无法保证清洁度，加上采集者的工作量大，难以保障牛乳采集不会受到物理污染，因而有待于在新时期进一步优化。

2.2 化学污染

目前，国内饲养奶牛的方法存在许多不足之处，尤其是大规模集中饲养，易导致传染性疾病蔓延迅速，奶源质量严重下降。国内养殖场通常给奶牛注射兽药和抗生素以预防这种现象的发生，随着药物用量的增加，奶源易受到化学元素的污染，从而难以保证原有质量。另外，采集者在采集牛乳时，容器上所携带的杀菌剂也容易混入到牛乳中，杀菌剂中包含的有害化学物质能够通过食物链对人体产生影响，严重时甚至危害到身体健康[2]。

2.3 微生物污染

在乳制品的生产制作过程中，微生物属于主要污染物质。大多数牛乳在采集后无法立刻投入乳制品制作，因而在这段时间内由于其自身因素（蛋白质含量高、水分多、酸碱度适中）导致微生物生长繁殖较快。一旦牛乳中繁殖出大量微生物，不免会出现一些致病性微生物，易导致牛乳变质，甚至腐败，造成食源性疾病的发生。通常而言，牛乳一般会在采集后迅速进行冷藏再投入到加工环节中，出现微生物多重污染的可能性较低。

3 乳制品企业质量安全风险控制措施

乳制品质量安全与人们的健康息息相关，我国应进一步加大对乳制品生产的关注，优化乳制品质量安全风险控制措施。在具体的实践过程中，分别从乳制品安全生产机制、生产加工环节和质量认证管理体系出发，多方面做好乳制品企业质量安全风险控制。

3.1 加强乳制品质量安全控制，做到质量监控全覆盖

我国应在现有乳制品质量安全生产的基础上，进一步健全相应的质量安全控制机制，并对条例上的相关要求加以细化，严格规定乳制品的生产要求，落实乳制品生产和出厂检验制度。乳制品不同于普通食品，应对全方面进行质量检验，逐批检测乳制品和牛乳质量，一旦存在不符合国家规定的坚决不能进行购进或销售，避免形成食品安全问题。对于乳制品的流向和牛乳原料需进行详细记录，便于做好后期查询，多方面保障乳制品质量。严格规范乳制品的标识和包装。国内乳制品生产条例规定，乳制品企业在生产乳制品时，需确保所有乳制品符合生产规范。为此，乳制品企业需做好生产加工的全过程控制，将质量安全控制完全覆盖到乳制品生产加工的各个环节，并在包装上标明相应的牛乳质量状况[3]。

3.2 严格把控食品加工流程，及时召回不安全乳制品

在乳制品的生产加工过程中，如果某一环节出现问题，将会对乳制品造成污染，影响乳制品的食用。因此，生产企业需严格把控食品加工流程，一旦发现问题，需立即停止相关的产品制作，并告知消费者和合作销售商，及时召回不安全产品。对于已经召回的乳制品应迅速开展无害化处理，对危害严重的产品进行销毁，避免再次流入市场。质检部门在检验乳制品质量的过程中如若发现乳制品存在问题，应当迅速责令生产企业进行乳制品召回，并督促其进行整改，情节严重者应吊销执照，并不得从事相关生产内容。

3.3 完善乳制品生产环节管理流程，构建安全认证管理体系

对乳制品的质量安全生产而言，过程控制是影响产品质量的主要内容。因此，生产厂商需认真对待生产环节中的监督管理，每个环节分别设置专项监督管理人员，一旦出现违规操作，及时明确问题出现的原因，采取合理措施并加以调整。同时，生产厂商应构建科学的乳制品安全质量认证管理体系，做好牛乳采集质量监督与管理，落实所有环节的质量管理，要求生产加工人员严格按照规定展开乳制品的生产加工，为确保乳制品质量安全提供保障[4]。

3.4 建立完善相关的企业管理监督体系

有效规范乳制品企业行为，增强乳制品企业的产品竞争力。我国乳制品在国际贸易中占有十分重要的比重，随着目前世界经济全球化的步伐不断加快，国家与国家之间抢占国际的市场份额，加剧了企业之间的贸易竞争。在这种情况下，乳制品的产品质量安全问题，使我国乳制品在国际市场中一直处于不利位置。

通过对乳制品的安全风险来源分析可以发现，乳制品企业的原料生产阶段以及原料的生产加工阶段和销售阶段的生产经营活动都伴随着相关的产品风险，因此企业必须制定出相应的风险监督管理体系，严格要求工作人员的工作方式和工作行为，将具体的工作责任落实到个人。企业应及时调整对相关乳制品产品质量的安全风险控制，规范自身行为，改变我国目前乳制品产品竞争现状。乳制品的产品质量安全不仅影响到我国消费者自身的生命安全，同时对于我国经济的持续发展也有十分重要的影响，因此企业必须要建立完善相关的产品质量监督管理体系，加强对工作人员的培训意识，改变我国目前乳制品行业的发展现状，从而促进我国经济的不断发展和进步[5]。