◎ 陈 鹏

（康美包（苏州）有限公司，黑龙江 大庆 163000）

目前人们对蛋白食品的要求较高，不仅追求食材的口味，还追求食材的品质，在这种情况下，提高食品加工质量，为用户提供满意的食品加工显得尤为重要。超高压技术和传统的食品处理技术相比，能有效解决蛋白食品色泽、口味等方面的品质问题，对此应根据加工食品的属性来科学地选择食品加工方式，以保证食品加工质量。

1 超高压技术的概念、应用现状、技术特点分析

食品超高压处理是一项重要的食品处理技术，采用无菌压力处理或者密封处理方式处理食品，主要通过低温处理改变蛋白食品中淀粉、核酸、蛋白质等分子的活性，达到食品储存的目的。

超高压技术被广泛应用于食品加工中，和传统的食品处理技术相比，具有以下技术优势。①传统的食品加工主要以热处理方式对食品进行保存，经过热处理后，食品的营养成分大量流失，经过热加工后食品的颜色、味道等也会发生变化，严重影响食品口感，而超高压技术中的低温处理方式不仅能够达到灭酶、灭菌效果，还能最大限度地保留食品的口感以及外在表现状态。②超高压技术在食品处理过程中压力均匀、时间短，能够保证食品处理的时效性，在最短的时间内处理完食品，这对保证食品新鲜度具有重要作用。③和传统的食品处理技术相比，超高压技术属于绿色加工技术，耗能低，这对降低食品企业加工成本、提高食品企业加工利润具有重要作用[1]。……