付苓 刘魏群

四川是白酒大省，作为白酒产业的重要组成部分，白酒小作坊在四川各市州多有分布，深受广大消费者青睐，但由白酒小作坊引发的食品安全问题也需引起重视。本文通过文献分析、政策研究及实地调研，梳理四川白酒小作坊生产和监管的现状，分析存在的问题和原因，并提出相应的对策和建议。

一、四川白酒小作坊现状

四川气候适宜，具有酿酒的天然优势，出酒率高，是中国最大的酒业集散地。四川在白酒金三角中独占两角，拥有中国酒都宜宾、中国酒城泸州、中国白酒原酒基地邛崃等重点产区，2019年产酒约367万千升。

四川白酒企业众多，但行业结构参差不齐，除部分名优白酒或大中型企业入园规划发展外，众多小酒厂、小作坊仍是乡镇企业模式，不利于白酒产业经济规模的扩大和对环境的有效保护。白酒小作坊经过多年的发展和传承，随着川酒企业的发展而与日俱增，主要分布在酒厂附近或者集贸市场、居民区等地。截至2020年底，四川省白酒获证企业约1180家，全省共有小作坊约32000家，其中备案白酒小作坊有5000多家，仅占小作坊总量的16%左右。

四川省自2019年1月1日起全面实行小作坊备案管理，部分市州近年来开展了白酒小作坊专项整治工作，白酒小作坊的生产日趋规范。但由于小作坊问题较多、分布较广，加之机构改革后工商、质监、食药三合一，基层监管人员重组后对当地监管情况不了解、专业性不强，因此四川目前的白酒小作坊问题依然严峻，监管依然面临着巨大挑战。

二、存在的主要问题

1.原辅料质量不可控。白酒小作坊大多没有固定的进货渠道，使用的原辅料主要来自零散购置，来源不稳定，为了降低成本，往往选择质量较次或不合格的原料。另外这些小作坊基本没有原料质控手段，大多未建立臺账或追溯体系。相较中小企业对原料开展入厂检验，白酒小作坊多未对原料开展检验，对于酒曲等辅料也未开展检测，购买时多凭借自身经验或选购习惯，辅料的质量不确定，其不合格指标可能迁移到酒体中而污染酒体。

2.硬件条件差，环境“脏乱差”。目前四川白酒小作坊以前店后厂的模式居多，加工、生活区混在一起，现场面积小，狭窄拥挤，加工车间分隔不明确，布局不合理。有的小作坊生产设备简陋，基本只有一个简易的灶和甑桶，部分小作坊的设备旁边就是售卖的成品及其他杂物。原料存放随意，发酵池简陋，存在随意地用旧的塑料薄膜覆盖酒糟等不规范操作。大多没有专门的排风设备，地面不整洁，生产环境差，房间大多潮湿昏暗，极易滋生细菌。更重要的是，白酒小作坊生产过程中大多缺少消毒程序，白酒的安全性存在较大风险和隐患。

3.从业人员安全意识薄弱。白酒小作坊多为家庭式生产或者就近招聘工人，从业人员的食品安全意识普遍不高，生产过程中的自主随意性较大。小作坊自身加工管理比较松懈，管理制度不规范，甚至没有管理制度，缺乏食品质量安全控制，对工艺要求不高，操作不规范，常见未佩戴手套口罩、不穿工作服、加工过程引入杂物等情况。

4.从业人员专业知识缺乏。白酒小作坊从业人员普遍对相关法律法规不了解，对标准类型、适用对象、检测项目、标准执行要求等不清楚，对抽检参照标准以及处罚依据等不理解。大多小作坊几乎从未开展自检，送检频次也很低，往往一年才送检一次。产品的存储方式也不规范，存在因密封不严、挥发性大而造成酒精度不合格的情况，以及用非食品级的塑料制品存储产品等现象。从业人员的食品安全专业水平偏低，导致白酒的安全性不高。

5.监管成效不明显。城乡结合部的小作坊往往隐身于平常百姓家中，没有明显的小作坊标志，部分小作坊将成品直接投入流通批发市场，部分小作坊的生产有周期性、季节性，或者只在晚上加工，这些都给执法监管带来较大的难度，使得监管工作开展阻力大，成效不佳。

三、对策建议

四川作为白酒大省，拥有丰富的白酒小作坊资源，近年来也开展了多项积极的举措，推动白酒小作坊的监管和提档升级，但目前的相关规定未完全结合白酒小作坊的特点和个性问题，且各市州基层局的具体监管手段、方式等不一致，监管过程中仍然有很多问题，监管效果差异较大，需继续总结和优化。

1.打造标杆，以点带面提升。建议结合四川省打造白酒品质工程、白酒小作坊试点工作的推进，打造一批优秀的白酒小作坊标杆，对小作坊进行整合，鼓励小作坊进入园区统一管理，扶持发展。指导白酒小作坊改进生产加工条件，建立从原料购进到销售的全程记录制度，严格从生产加工到运输储存的全过程管理，使用食品级设备和工具，完善消毒设施和程序，帮助建立各项管理制度并执行到位，为白酒小作坊的规范生产和健康发展打下基础，为全省的白酒小作坊监管提供借鉴，提升白酒小作坊的治理效果。

2.因地施策，加强监督指导。继续加强对白酒小作坊的监管，采用增加抽检频次、加大处罚力度、建立信用档案等方式对小作坊进行强化监管。通过前期介入，对小作坊的场所布局、设施设备、加工工艺流程、管理制度等方面进行督导检查，有针对性地指导小作坊改造提升。鼓励各地方出台适应当地的更具体的监管指南，因地施策，更有效地指导监管工作，提高监管工作成效。

3.组织培训学习，加大宣传力度。一是对基层监管人员进行培训，提升他们的业务能力，尽快培养出一批专业素质高的基层监管队伍，有效提高监管水平。二是组织对小作坊生产经营者进行培训，提高相关从业人员的素质和专业水平，培训内容包括法律法规、技术规范、产品标准、生产规范、安全管理等。三是充分发挥行业协会的作用，组织小作坊与名优企业的学习和交流，促进小作坊与优秀企业的对接，指导和引导小作坊规范、高质量地生产经营。四是加大宣传力度，借助现有的网络平台，通过电视、自媒体等多途径多渠道地开展宣传活动，提升从业人员和广大消费者的食品安全意识，发挥社会共治的作用，倒逼白酒小作坊提档升级。五是加强对食品生产加工小作坊的监管，仅靠监管部门的努力是不够的，监管主体、经营主体、社会公众三方必须共同配合，齐心协力。

作者简介：付苓（1987.04-），女，汉族，四川泸州，硕士在读，助理工程师；研究方向：食品加工与安全、食品检验与监管。