胡文林 谢凤娇 谭兰英 覃爱红 尚学平

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红曲的发明起源于中国，有千年以上的历史。20世纪30～90年代，中国从事红曲的研究和应用不多，发展也较缓慢。20世纪80年代后期，日本远藤章教授等从红色红曲菌M.ruber中分离出Monacol K及结构相似的其他活性成分[1]，轰动了世界，又激起国人多方面的深入研究和应用。

随着科学的发展，红曲菌的潜能不断被开发，才有了红曲各种各样的神奇功能，液体发酵生产红曲色素，也是近二十年才发展起来的现代生物制品。刚开始，中国的红曲色素是从红曲米提取，它与液体发酵、纯种培养所生产的红曲红相比，色价和纯度及桔青霉素含量等均有差距，最终红曲红产品的安全性能得不到保障。

目前，全世界仅有中国和日本能生产红曲色素，日本对红曲的研究比较透彻，而中国的产业化发展和技术具有明显优势。近几年，中国海峡两岸红曲业界一致推崇红曲，将其视为“国曲”，这是自然馈赠并蕴有人类智慧的宝物，值得国人珍惜。

随着对红曲菌发酵的研究，红曲色素提取纯化工艺的创新和改进，以及红曲发酵产品中各种生物活性物质的发现，及其保健作用与药理功能的阐明，红曲色素在药食两用市场中将扮演着越来越重要的角色。红曲色素在食品加工行业的使用范围逐年增加，产品的市场需求量增长非常快，具有很大的市场潜力。本文主要介绍液体深层发酵红曲色素的产业化进程、产业化工艺控制和红曲的研发方向等方面的现状。……