◎ 孙德伟，陈金标，王黎明，束凤鸣

（无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214153）

1 南极磷虾油概况

南极磷虾（Euphausia superba）是一种小型软甲纲生物，营集群生活（密度可达10 000～30 000只/m3）[1]，在环南极洲海域，主要以海洋浮游生物为食，其生物量达5.0亿t[2]，很可能是地球上最丰富的单一生物物种。南极磷虾油的主要成分有ω-3多不饱和脂肪酸、磷脂、虾青素等[3]，其中磷脂型ω-3多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的34%[4-5]，被称之为海洋卵磷脂[6]。

南极磷虾磷脂上结合了大量ω-3多不饱和脂肪酸，这使南极磷虾磷脂比甘油三酯型ω-3多不饱和脂肪酸有更好的生理效果[7]，如大脑对磷脂型ω-3多不饱和脂肪酸吸收性更好[8]。因含丰富的虾青素，所以南极磷虾油呈鲜红色[9]，虾青素（酯）的抗氧化能力数十倍于β-胡萝卜素[10]，有研究认为虾青素（酯）具有预防糖尿病、肿瘤等疾病，增强免疫力、促进生长繁殖等作用[11-12]。

2 南极磷虾油结构分析

南极磷虾脂质的含量及组成很大程度取决于其捕捞时间、生活区域、生长阶段及环境[13]、食物获取以及捕捞后处理方式[14]。通过研究不同方式分离方式制备的南极磷虾油的组成，发现不同的分离方法对南极磷虾油的主要组分如脂肪酸面貌、磷脂含量、虾青素含量有不同程度的影响[15-18]。

Araujo等研究了商品虾油的甘三酯结构，发现甘三酯Sn-2脂肪酸中21%为ω-3 PUFA[19]。Castro-Gómez等解析了南极磷虾油中甘三酯、甘二酯及磷脂的分子种类，发现该虾油磷脂中的磷脂酰胆碱（PC）占全部磷脂50%以上，同时还认为南极磷虾中虾青素具有强抗氧化性[20]。

Grandois等分析了不同来源磷脂酰胆碱（PC）时涉及了南极磷虾来源磷脂酰胆碱，发现南极磷虾来源磷脂酰胆碱无论是磷脂酰胆碱上的脂肪酸组成，还是磷脂酰胆碱分子种，均与其他来源磷脂酰胆碱（蛋黄来源、牛肝来源及大豆来源）存在明显差别，南极磷虾磷脂酰胆碱分子种以富含C16：0～C20：5和C16：0～C22：6为主要特征[4]。

Winther等解析了南极磷虾油中磷脂酰胆碱的分子种，有69种不同的磷脂酰胆碱分子种被检测[5]。ZHAO Jiao等研究了正己烷分离制备南极磷虾油中的磷脂酰胆碱，发现该磷脂酰胆碱中的脂肪酸主要是C16：0（41.25%）、C18：1（8.62%）、C16：1（4.60%）、EPA（31.34%）和DHA（14.52%）[21]。

3 南极磷虾油评价体系

南极磷虾油作为海洋脂质，目前在我国暂无专门的质量标准，实际应用中一般参考国家标准《鱼油》（SC/T 3502—2016）。2014年，磷虾油被我国确认为新食品资源[22]，其外观要求呈暗红色或红褐色透明油状液体，总PL含量38%、DHA含量≥3%、EPA含量≥6%，并符合中国食品卫生安全指标。孙来娣等将PL含量、虾青素含量、PUFA含量确定为南极磷虾油的关键质量指标[23]。

Lu等提出南极磷虾油氧化反应不能通过经典指标如POV等准确测定，特定油脂的挥发性产物可以表征脂质的氧化程度[24]。并提出传统指标易低估南极磷虾油的氧化及劣变，应采用化学组成、疏水性吡咯、挥发性物质组成等指标综合评价南极磷虾油品质[25]。

山东道姆海洋生物科技有限公司发布了《山东道姆海洋生物科技有限公司 南极磷虾油制品》（Q/DM 0004S—2015）企业标准，该标准对南极磷虾油原料的感官指标（应该具有均一的淡红色或暗红色，具有磷虾油固有的滋味与气味、无酸败味，整体呈半透明状液体且无肉眼可见外来杂质）和理化指标（AV、POV、DHA+EPA含量和PL含量等）做了说明。虽然该标准将感官评价结合理化性质作为标准的主要组成，但没有给出量化评价方法，也没有考虑南极磷虾油的特殊结构。Burri等研究表明可联合31P、1H和13C核磁共振光谱技术鉴定南极磷虾油真伪[26]。

4 南极磷虾油多维量化评价体系

物质的组成及其结构决定了物质的性质。南极磷虾油的品质也由其组成和结构决定，对南极磷虾油的评价需要考虑多方面的因素。因南极磷虾特殊的生存环境、特殊的地理分布，同时南极磷虾油获取方式也各不相同、南极磷虾油的生物学功能也较为特殊，因此对南极磷虾油的评价也不能简单的采用一般油脂的评价方法和手段。

目前，虽然有一些学者对南极磷虾油品质的变化有所研究，但是系统的、专门的南极磷虾油评价方法还比较欠缺。基于此，本文尝试通过各指标的综合分析、采取分类量化的方法评价南极磷虾油品质，该评价方法的关键指标、指标说明及相应权重见表1。

分项评分完成后，按照确定好的权重计算，总评分公式为：其中，G为总评价，F为分项指标，Cn为分项指标权重系数，C1+C2+…+C12=1。

表1 品质评价关键指标及其权重表

5 南极磷虾油多维量化评价体系的优势

本文中的南极磷虾油综合量化评价方法有以下优点：①综合考量了南极磷虾油的感官评定、基本指标、化学组成及特殊结构，这比仅采用一项或两项指标对南极磷虾油的评价要更加客观和全面。②本评价方法对各个指标进行了量化评分，并根据各指标对整体品质的贡献和影响进行了不同的权重分配，更加科学合理。③本评价方法充分考虑了南极磷虾油的特殊结构，给予了一定的权重。此外，这些特殊结构的检测和判定也有可能对南极磷虾油的真伪进行鉴别。