◎ 钟军华

（江西工业职业技术学院，江西 南昌 330095）

作为一种常见的焙烤食品，蛋糕越来越受到消费者的喜爱，所用生产原料一般有小麦粉、鸡蛋、白糖和牛奶等。根据原料成分分析，一般蛋糕的蛋白质、糖类、脂肪都比较丰富，同时还含有人体生长发育所需的钙、铁、磷等矿物质元素。但营养学研究发现，蛋糕含有较多的糖类，过量食用易引发肥胖、高血压、糖尿病等疾病，尤其是对儿童的生长发育影响最为严重。因此，研究制作一种适合儿童生长发育且具有一定保健功能的蛋糕具有一定的市场前景。

《本草纲目》记载“莲之味甘，气温而性涩，禀清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也。”莲子是一种睡莲科莲属（NelumboGaertn.）植物的种子经剥壳去芯后的果实，常用于滋补身体，素有补中益气，强筋祛病的功效，受到各类消费人群的热捧。另外，莲子粉与红枣、山药等常规食物混合制成药膳，具有防止成年人尤其是老年人失眠、调整咳嗽等口腔不适的功效[1-2]。

据地方史料记载，莲子适合在福建省、江西省等气候湿润的地区栽培，有1 000多年的栽培历史。但各地土壤、水质等环境因素不同，各地莲子品质略有差异，其中，淀粉、蛋白质、脂肪含量也不相同，莲子淀粉糊的流变特性、蒸煮品质等物理化学性质也有差异[3-5]。本试验以莲子粉为主要原材料，制作一种营养价值较高的低糖莲子蛋糕。

1 材料与方法

1.1 试验材料

莲子产自江西广昌；低筋面粉、木糖醇、白砂糖和鸡蛋等原材料均为市售。

1.2 仪器与设备

TE612-L型电子天平，赛多利斯（北京）公司；……