◎ 魏 楠，赵世航

（河南农业职业学院，河南 郑州 451450）

烘焙食品是采用焙烤方式加工制作的食品。烘焙食品范围广泛，形态不同，主要包括面包、饼干等产品。焙烤食品是食品行业的重要门类，焙烤食品安全性受到消费者的关注。食品安全保障问题关乎和谐社会的构建，人民生命财产安全保障。2015年国家修订发布《食品安全国家标准糕点面包》，对企业烘焙产品提出明确要求，对营养成分功能制定了具体规定，消费者可通过营养成分表了解产品营养情况。目前有关烘焙食品安全管理的研究较少，现有关于烘焙食品的研究集中于生产工艺技术，对烘焙食品安全选择方面的研究较少，研究烘焙食品营养特点与安全管理对促进食品安全产销具有重要意义。

1 烘焙食品行业发展概况

烘焙食品是以谷物粉等为基本原材料，采用焙烤加工工艺定型的食品。焙烤食品原料营养价值较高，随着人们生活节奏的加快，烘焙食品成为上班族的重要早餐食品[1]。烘焙食品种类繁多，基本分为面包、糕点与饼干等，采用焙烤工艺制作而成；大多数焙烤食品以油、糖等为主要原料；以谷物如小麦等为基础原料。

焙烤食品中含有丰富的营养物质，其中小麦粉中含有各类营养素，包括蛋白质、碳水化合物等，提供膳食结构中的热能；蛋类含有丰富的蛋白质、钙铁磷等无机盐成分。国家统计局统计数据显示，我国烘焙食品行业产品产量为3 050万t，行业产品销售收入年均增速为22%。……