◎ 仇仁志

（湖南怀化商业学校，湖南 怀化 418000）

人体所需的营养成分主要是通过食物获取的，食物中富含多种营养成分，而不同的烹饪方法会使食物的营养成分产生不同变化。有的烹饪方式可以分解食物中的营养成分，使这些营养物质更容易被人体所吸收。在烹饪过程中，食物中的营养成分还会发生一定变化，进而转化为其他更加有营养价值的成分，如蛋白质在加热后会分解成多种氨基酸和肽。然而，不恰当的烹饪方式不仅会破坏食物中的营养成分，还有可能在烹饪过程中使其转化为对人体有害的成分。因此，在食物加工和烹饪时，在化学反应或是物理反应下，食物的营养价值不再单纯与食物原本的成分相关，还取决于食物的烹饪方式。

1 初加工对食物营养成分的影响

1.1 有利影响

在烹饪过程中，食物中的营养成分可以有效分解，进而提升食物的营养价值。例如，一些食物原材料需在烹饪前进行初加工，通常会进行加热处理，通过放置调料使食物本身的异味得到有效去除，进而提升食物的口感，在加热食物过程中，可以将食物中的一些微生物或寄生虫杀死，进而实现杀菌的目的。例如，玉米烹饪过程中加入碳酸氢钠，可以将结合型尼克酸转化为游离尼克酸，从而有效预防癞皮病；大豆在加热后可以有效提升蛋白质利用率。

1.2 不利影响

蔬菜是人体所需膳食营养的主要来源，其中蕴含着丰富的维生素、胡萝卜素以及多种矿物质，在烹饪前需要进行采择、清洗、切割。……