周松芳

川籍学者李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。一九四九年以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”四川远守西部，自古“蜀道难，难于上青天”，食材与人口出川均殊为不易，供给与需求两端都成问题，因此无论如何霸道的川菜，似乎都难有作为。并说川菜馆北京不多，沙滩红楼对过有一家，上海也仅有都益处、锦江饭店两家，香港九龙有一家，汉口有一家，广州则没有。（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，载《存在集续编》，生活·读书·新知三联书店1998年）事实上，晚清民国时期全国各处都有相当多的川菜馆存在，特别是北京，早期的瑞记还鼎鼎有名，并见载于许多名人的笔端。一九三七年《铁报》的文章就说，以前的吃客都讲究“蜀馔”：“十几年前已盛行于北京，那时北京是国都，要人毕集，川菜馆最出名的，这骡马市大街瑞记，那里地方虽不大，当时一班阔人，谁不到那里去解馋？”又说瑞记太贵，普通人吃不起，便开出了宾宴春，其名馔如竹荪、羊肚菌、菜花、椒盐蛋、扁豆泥，质量和瑞记相仿佛，价钱却便宜不少，因此生意兴隆，“和天津梨栈的菜羹香，都为平津中上吃客所乐道”。（《旧都川菜馆的盛衰》，《铁报》1937年4月27日第4版）这里已经提到北京早期两家知名川菜馆瑞记和宾宴春，以及一家天津知名川菜馆菜羹香。

瑞记的大兴，笔者目前所检获的最早记载，见于王闿运一九一四年五月七日日记：“左台生来言，其父有寓宅在京，今将弃之。……