郭星月，张语杰，欧阳何一，艾有伟,2，雷飞飞，侯温甫,2

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）

（2.湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北武汉 430023）（3.湖北小胡鸭食品有限责任公司，湖北荆州 434000）

近年来我国肉类消费产生了明显的结构变化，其中冷鲜鸭肉因高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特点，已经由原来消费市场的特色禽肉转变为为主体禽肉[1]，赢得越来越多消费者的青睐[2]。鸭肉在贮运过程中，蛋白质因微生物的增殖发生腐败变质，并分解产生一些硫化氢、氨类等具有不良气味的气体[3-5]，加速了鸭肉品质的劣变。冷鲜鸭肉的加工从检疫、屠宰、分割、包装、贮藏到销售过程均应对产品品质进行严格的把控。为了降低鸭肉在贮藏运输过程中发生的腐败变质而造成的安全性等问题，冷鲜鸭肉冷链贮运至关重要。冷链贮运由于产品一直处于低温条件下，从而抑制了大部分微生物的生长和繁殖，并降低了酶的活性，能较好的保持鸭肉的食用品质，确保冷鲜鸭肉在市场上的食用价值。目前关于影响肉制品品质变化因素的研究有很多，主要集中在包装方式和贮藏温度两大方面。肉制品常见的贮运包装方式有托盘包装、真空包装和气调包装，其中气调包装主要是通过控制包装中填充的气体比例[6]，在贮藏过程中通过隔绝水分和气体，从而营造稳定的包装环境来延长食品的货架期[7-9]。有研究发现气调包装中高体积分数的二氧化碳（含100%和75% CO2）可以有效抑制鱼片中嗜冷菌、厌氧菌以及产组胺细菌的生长[10]。……