杨丽平，王修俊，刘林新 ，于沛，陈颜红，聂黔丽，杨万云，姚碧琼

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳 550025）

（2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550025）（3.三穗县农业农村局，贵州三穗 556500）

三穗鸭是我国地方四大名鸭之一，主要生长于贵州省三穗县，还分布于镇远、天柱、锦屏、麻江、玉屏、铜仁、思南、湄潭、独山等地方[1]，具有饲料利用率高，生长快，繁殖力强等特点[2]，是当地人们喜爱的一道美食。已有学者研究了三穗鸭产品的腌制技术、油炸技术、风味变化、品质影响等[3-9]，为其生产加工提供了一定的理论支撑。三穗鸭不仅具有较高的知名度，在生产和销量方面也有一定的规模。目前三穗鸭的主要养殖方式以企业规模养殖和农户散养为主，也有学者对其营养成分进行检测分析，但关于三穗鸭不同养殖方式的营养成分差异性分析研究较少，包强[10]等人发现优质肉鸭采用网上平养较为合适，邹文斌[11]等人发现平养和笼养可提升鸡肉品质，果园林下散养更能改善肉质风味，平养京海黄鸡的免疫因子含量较高，对于提高健康水平较有利，李文嘉[12]等人得出林下放养方式能改善北京油鸡肌肉品质和肉质风味，罗玉龙[13]等人发现相比舍饲而言，放牧模式对苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累更加有利，从而使羊肉的营养成分更丰富，品质更佳，具有更好的营养价值，大量文献报道鱼类（俄罗斯鲟、金边鲤、建鲤、石鲷），克氏原螯虾[14-17]的基础营养成分、氨基酸以及脂肪酸含量同样会受养殖方式的影响。……