郑娅，王晓璇，胡生海，田甲春

（1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070）

（2.甘肃亚盛好食邦食品集团有限公司，甘肃兰州 730070）

牛肉营养丰富，肉质鲜美、富含蛋白质，是人们理想肉食之一[1]。随着大众消费水平的提高及对动物肉品消费观念的改变，人们更加重视牛肉及其制品的食用与营养品质[2]。因此，评估测定不同品种牛肉风味及其品质对牛肉加工业发展具有推动作用。

牛肉的风味与其肌内脂肪的脂肪酸组成比例直接相关，肌内脂肪的含量受基因及环境因素的影响，在不同品种、同一品种不同部位上都有着显著性差异[3,4]。肌肉中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid，SFA）比例及单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid，MUFA）比例越高，油酸与亚油酸含量的比值越高则表明牛肉的风味越好，同时含有一定比例多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）的牛肉营养价值更高[5]。

甘肃属于我国西北肉牛优势区，以河西肉牛为代表的草食养殖业成为该地域的支柱产业之一。西门塔尔牛因其生长迅速、可进行短期育肥被广泛引入，近几年中国的优质牛肉需求量不断增加，安格斯肉牛具有极其良好的肉用性能，早熟且出肉多，胴体的品质优良，有较强的适应能力[6]，有可能成为极具商品价值的典型肉用牛[7]。国内外对西门塔尔牛、牦牛和黄牛等品种的牛肉开展关于脂肪酸方面的研究较多，针对安格斯牛肉综合评价的研究鲜见报道。本实验牛肉为“张掖肉牛”地理标志样品，依赖于张掖地理环境，通过比较西门……