米红波，李毅，邓婷月，仪淑敏，李学鹏，陈敬鑫，励建荣

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心，辽宁锦州 121013）

纤维素是自然界中分布最广、含量最丰富的碳水化合物，每年全球植物可生产超过数百亿吨的纤维素，使这种多糖成为最大的有机碳库[1]。在各种可持续资源中，纤维素因具有取之不尽、用之不竭的物质基础，作为唯一的碳可再生资源，被普遍认为可以补充或部分取代不可再生资源，成为人类未来发展所依赖的重要资源。

纤维素是由D-吡喃葡萄糖环通过β-1,4-糖苷键以C1椅式构象连接而成的线型高分子化合物，化学结构如图1所示，分子式为(C6H10O5)n。纤维素是由结晶区和非结晶区交错构成的，其中非结晶区中的大部分羟基在葡萄糖环上处于游离状态，容易发生化学反应；而结晶区的羟基基团庞大，在分子内和分子间形成了大量氢键，严重阻碍了纤维素表面与化学试剂或生物酶等的有效接触和相互作用[2]，这对其成型、加工和应用都极为不利。因此采用物理、化学或生物方法改变纤维素固有的特性，形成具有其它功能性质的纤维素衍生物并开拓改性纤维素在各个领域中的应用，已成为目前研究的热点。目前，纤维素衍生技术已很成熟，然而，改性纤维素来源广泛、种类和制备技术繁多，用于食品工业的改性纤维素还具有一定的……