赵改名，张桂艳，茹昂，李佳麒，祝超智，乃比江，刘建明

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.伊犁综合试验站，新疆伊犁 835000）

随着中国经济日益飞速发展，城乡居民收入与日俱增，人们对肉品的需求产生了从饱腹到优质的转变，其中，牛肉因其高蛋白、低脂肪且风味独特的特点而逐渐受到消费者的青睐[1]。新疆褐牛产自新疆的伊犁州和塔城地区，是一种与引进的瑞士褐牛和哈萨克牛杂交后经不断培育、改良形成的新型乳肉兼用型牛，具有肉质鲜美、营养丰富和适应本地域广阔草原放牧饲养的特点，具有较高经济价值和研究价值[2]。一些学者通过对比探究新疆地区不同肉牛品种和新疆褐牛胴体代表性肌肉的品质，初步证实新疆褐牛在肉色和营养品质上优于其他品种，且其外脊的嫩度尤为突出，可作高档部位肉[3,4]。

大量研究表明，肉类的适口性与其不同部位肉的品质特性密切相关。Jung E Y[5]等研究发现韩国牛肉整体适口性主要受脂肪含量和剪切力的影响。丰永红等[6]发现具有不同肌纤维类型及含量的新疆褐牛肉在宰后成熟过程中的蛋白质降解模式上有不同程度的差异。不同部位肉的品质差异性一定程度上决定了其适宜加工方式的不同。郭元[7]等发现小尾寒羊的肋条和腰窝部位具有脂肪含量高、剪切力小等特点，适合用于烧烤涮等加工方式。因此研究牛肉不同部位肉间的差异性对进一步研究其加工适宜性有重要意义。……